Kochideen

Feine Gaben

Vorweihnachtliche Gerichte, mit denen man sich und anderen im Advent eine Freude machen kann.

Fotos: Thomas Apolt Rezepte: Viola Bachmayr-Heyda

1. ADVENT

Mit dem ersten Adventsonntag beginnt die Zeit des Wartens, der Hoffnung und der Vorfreude. Ein schöner Anlass, um auch anderen eine Freude zu machen – z. B. mit unserem Miniweihnachtsstollen als Geschenk.

Miniweihnachtsstollen

ZUTATEN FÜR 4 MINISTOLLEN


160 GRAMM TROCKENOBST NACH BELIEBEN; WIR VERWENDEN:

20 g kandierten Ingwer

80 g Rosinen

20 g Cranberries

20 g Zitronat

20 g Aranzini


40 g Rum

300 g glattes Mehl (700)

125 ml Milch

3 Dotter

20 g Hefe

30 g Zucker

5 g Salz

2 Msp. Zimt, gemahlen

1 Msp. Nelken

etwas Muskatnuss

etwas Piment

die Hälfte der Schale einer unbehandelten Orange

100 g Butter

50 g Mandeln, grob gehackt

120 g Marzipan (à 30 g als Fülle)


Butterschmalz und Staubzucker zum Tränken und Anzuckern


ZUBEREITUNG


1 Die Trockenfrüchte mit dem Rum ansetzen und mindestens eine Nacht ziehen lassen.


2 In einer Küchenmaschine Mehl, Milch, Dotter, Salz, Zu- cker, Hefe und Gewürze sowie die Schale einer halben Orange mischen. Dann die Butterwürfel dazugeben und kneten, bis ein glatter Teig entsteht. Die ge- hackten Mandeln und die in Rum getränkten Früchte hin- zufügen und abermals alles gut durchkneten.


3 Den Teig in 4 gleich großen Teilen auf eine bemehlte Ar- beitsfläche legen und vorsichtig 4 kompakte Kugeln schleifen (rollen). Die Kugeln etwas flach drücken und leicht in die Länge ziehen. Mit der Rückseite eines Kochlöffels eine Mulde in den Teig drücken, die Marzipanrolle platzieren und die Teigenden oben und unten über die Mar- zipanrolle schlagen, auch die Seiten des Teiges über das Mar- zipan schlagen und leicht and- rücken, bis das Marzipan mit dem Teig zugedeckt ist. Den Vorgang mit allen Teigkugeln wiederholen.


4 Mit einem Geschirrtuch ab- decken und den Hefeteig gehen lassen. Bei 200 °C 10 Minuten anbacken und dann bei 160 °C für weitere ca. 40 Minuten durchbacken.


5 Butterschmalz in einem Topf schmelzen und die noch war- men Christstollen darin trän- ken, direkt in gesiebtem Staub- zucker wälzen.

Mohnkipferl

2. ADVENT

Die Umkehr steht an diesem Sonntag liturgisch im Zentrum. Vielleicht gibt es jemanden, mit dem wir einen neuen Weg einschlagen wollen. Und vielleicht würde sich dieser Jemand über feine Kekse freuen.

ZUTATEN FÜR 45 STÜCK


200 g kalte, gewürfelte Butter

250 g glattes Weizenmehl

90 g Staubzucker

100 g Mohn, gerieben

2 Dotter

1 Prise Salz


Staubzucker zum Bestäuben


ZUBEREITUNG


1 Mehl, Mohn, kalte, gewürfelte Butter, Salz und gesiebter Staubzucker in einer Küchen- maschine oder von Hand ver- mengen, bis sandige Konsis- tenz entsteht. Dotter dazugeben und kurz vermischen. In Folie packen und mindestens 2 Stun- den im Kühlschrank rasten lassen.


2 Circa ¼ des Teiges nehmen und kurz durchkneten, dann zu einer dünnen, ca. 2 cm dicken Rolle formen, ca. 2 cm dicke Scheiben abschneiden (je nach gewünschter Kipferlgröße) und daraus kleine Teigkugerl formen. Arbeitsfläche mit Mehl bestäu- ben und aus den Teigkugerln Kipferl formen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und den Vorgang wie- derholen, bis der ganze Teig verarbeitet ist.


3 Bei 170 °C Ober- und Unter- hitze für ca. 10 Minuten backen, bis nur die Spitzen goldbraun sind, sonst werden die Kipferl zu trocken! Aus dem Ofen holen und direkt mit Staubzucker bestäuben.

Geflügelleberpaté mit Birnengelée

3. ADVENT

„Gaudete“ („Freut euch!“) lautet das kirchliche Motto dieses Sonntags. Gerade vor Weihnachten ist es für viele die schönste Freude, anderen eine Freude zu machen – z. B. mit einer liebevoll verpackten, selbst gemachten Pastete.

ZUTATEN FÜR 4 GLÄSER À 125 ML


FÜR DIE PATÉ:

500 g Geflügelleber (Huhn,

Ente, Gans)

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

100 g Gänseschmalz

Majoran

Salz, Pfeffer


FÜR DAS BIRNENGELÉE:

600 ml Birnensaft von etwa 1.600 g Birnen oder guter gekaufter Birnensaft

150 g Birnen

1 Pkg. Zitronensäure

1 Blatt Gelatine

400 g Zucker


ZUBEREITUNG


1 Die Zwiebel in feine Ringe schneiden und im Schmalz dünsten, ohne dass sie Farbe annimmt. Die geputzte Leber dazugeben und alles bei kleiner Flamme schmoren, bis die Leber durch ist.


2 Das Ganze im Mixer oder Cutter fein pürieren. Danach mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Majoran würzen und nochmals kurz erhitzen.


3 Die heiße Leber in kleine Portionsformen (Porzellan, Glas) füllen und erkalten lassen.


4 Zum Schluss die Leber mit flüssigem Schmalz ca. 3 mm hoch bedecken und luftdicht verschließen.


5 Birnen waschen, vierteln und in zugedecktem Topf dünsten bis ausreichend Saft vorhanden ist. Birnen schälen, fein schnei- den und 150 g abwiegen.


6 Saft, Birnen und Zitronen- säure in einen Kochtopf geben. 1 Blatt Gelatine mit Zucker mischen, mit dem Fruchtsaft verrühren und unter Rühren zum Kochen bringen – min- destens 3 Minuten kochen. Fruchtmasse bei Bedarf ab- schäumen, rasch randvoll in vorbereitete Gläser füllen und verschließen. Sofort umdrehen und etwa 5 Minuten auf den Deckeln stehen lassen.


7 Gläser während des Erkaltens öfters drehen, damit sich die Birnenstückchen besser verteilen.

Gebeizte Lachsforelle

4. ADVENT

Die Zeit der Ankunft des Herrn ist fast da – und groß ist die Freude. Was gibt es Schöneres, als sich am Sonntag vor dem Fest mit den Liebsten in Ruhe zusammenzusetzen und zu genießen?

ZUTATEN FÜR 8 PERSONEN


2 Lachsforellenfilets

2 TL Salz

3 TL Zucker

frische Dille

geschroteter schwarzer Pfeffer

zerstoßene Korianderkörner

frisch gemahlener Kardamom


ZUBEREITUNG


1 Lachsforellenfilets jeweils auf der Innenseite mit Salz und Zucker bestreuen.


2 Mit geschnittener Dille, Korianderkörnern, ge- schrotetem schwarzen Pfeffer oder frisch gemah- lenem Kardamom würzen.


3 Filets mit den Innenseiten zueinander übereinander- legen und in einer passen- den Form mit Frischhalte- folie abdecken und beschweren.


4 Etwa 24 Stunden im Kühlschrank beizen, danach die Doppelfilets wenden und noch einmal 24 Stun- den beizen.


5 Die Haut abziehen, kühl- schrankkalt aufschneiden und noch kalt servieren.


Dazu passt ein Kohlrabi- Apfel-Salat.

Kürbistaler

Honig-Rum- Trüffel

ZUTATEN FÜR 45 STÜCK


200 g kalte, gewürfelte Butter

80 g Vanillezucker

2 Prisen Salz

225 g glattes Dinkelmehl

1 Dotter

2 cl Kürbiskernöl


Kürbiskerne, grob gehackt, und Kristallzucker zum Bestreuen

1 Dotter zum Bestreichen


ZUBEREITUNG


1 Mehl, kalte, gewürfelte Butter, Salz und Vanillezucker in einer Küchenmaschine oder von Hand vermengen, bis sandige Konsistenz entsteht. Kernöl und Dotter dazugeben und kurz vermischen. In Folie packen und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank rasten lassen.


2 Den Teig herausnehmen und etwas temperieren lassen. Auf 4 Teile aufteilen und gleichmäßige Rollen mit ca. 2 cm Durchmes- ser formen. Mit Dotter abpin- seln und in gehackten Kürbis- kernen und Kristallzucker (Verhältnis 1:1) wälzen. Circa ½ cm dicke Taler schneiden (evtl. davor noch einmal ein- kühlen) und auf ein Backblech mit Backpapier legen. Bei 180 °C Ober- und Unterhitze für ca. 15 Minuten backen, bis der Rand der Taler goldbraun ist.

ZUTATEN FÜR 30 STÜCK


300 g Kuvertüre (70 % Kakaoanteil)

60 g Butter

60 g Honig

180 ml Obers

3 cl Rum

Kakao zum Wälzen und Blattgold zum Dekorieren


ZUBEREITUNG


1 Obers und Honig gemeinsam aufkochen. Den Rum dazuge- ben. Die Kuvertüre fein hacken und auf 3 Mal zur heißen Obers-Flüssigkeit geben und nach und nach darin schmelzen. Während des Vorgangs gut rühren. Die Masse kann sich dabei trennen. Die kalte Butter dazugeben und mit dem Mix- stab emulgieren, bis die Masse wieder glatt und glänzend ist. Abgedeckt in den Kühlschrank geben und aushärten lassen.


2 Aus dem Kühlschrank nehmen und etwas temperieren lassen. Die Masse mithilfe einer Gabel „brechen“, mit einem kleinen Löffel portionieren und mit den Händen kleine Trüffel- Erdäpfel formen, in gesiebtem Kakao wälzen und mit Blatt- gold dekorieren.

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