Kochideen

Gans, ganz fein

Die Gans zählt zu den saisonalen Klassikern der Weihnachtszeit. Ideen für einen vielseitigen Ganslschmaus.


Fotos & Rezepte: Melina Kutelas

Foodstyling Assistenz: Maximilian Appel

Warmer Birnensalat mit Ganslaufstrich

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN


FÜR DEN GANSLAUFSTRICH:

200 g Ganslbrust

2 Schalotten

3 EL Butter

2 TL Senf

1 EL Zitronensaft

1 EL Balsamico-Essig

½ Bund Petersilie

Salz, Pfeffer


FÜR DEN BIRNENSALAT:

2 Birnen

1 EL Butter

etwas Zitronensaft

2 Handvoll Salatblätter

2 EL Olivenöl

1 EL Apfelessig

1 TL Senf

1 TL Honig

Salz, Pfeffer


FÜR DIE BROTCRACKER:

2 EL Olivenöl

4 Scheiben Roggenbrot


ZUBEREITUNG

1 Ganslaufstrich: Ganslbrust von der Haut trennen und in kleine Stücke schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen, Scha- lotten fein hacken und gemein- sam mit der Ganslbrust heraus- braten. Das Fleisch sollte durchgebraten sein. Fleisch und Schalotten dann gemeinsam mit den restlichen Zutaten in einem Zerhexler zerkleinern, bis ein grober Aufstrich entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschme- cken und kühl stellen.


2 Brotcracker: Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Brotscheiben darin knusprig braten. Dann beiseite- stellen.


3 Salat: Birnen in Scheiben schneiden und mit Zitronen- saft einreiben. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Birnen- scheiben darin anbraten, bis diese an den Rändern leicht angebräunt sind.


4 Olivenöl, Apfelessig, Senf und Honig in einer Schüssel vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann mit den Salatblättern vermischen und mit den Birnen auf Tellern anrichten.


5 Den Ganslaufstrich auf den Brotcrackern verteilen und ge- meinsam mit dem Salat servieren.

Geschmorte Rote Rüben mit Gänsebrust

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN


4 kleine Rote Rüben

2 EL Olivenöl

2 TL Salz

8 Zweige Thymian

2 Schalotten

250 g Ganslbrust (mit Haut)

½ TL Salz


FÜR DIE KARAMELLISIERTEN NÜSSE:

100 g Walnüsse

1 EL Butter

2 EL brauner Zucker


ZUBEREITUNG

1 Den Ofen auf 200 °C vorhei- zen. Die Roten Rüben gut wa- schen, mit Olivenöl und Salz einreiben. Schalotten schälen und halbieren. Jeweils eine Rote Rübe mit 2 Thymianzweigen und einer halben Schalotte in Alufolie einwickeln und für eine Stunde im Ofen schmoren.


2 Karamellisierte Nüsse: Butter in einer Pfanne zergehen lassen, Nüsse grob hacken und zur Butter geben, kurz anbraten und Zucker dazugeben. Zucker schmelzen lassen, gut vermi- schen und auf einem Teller auskühlen lassen, bis das Kara- mell hart wird.


3 Die Roten Rüben aus dem Ofen nehmen und Hitze auf

90 °C reduzieren. Rote Rüben noch in der Folie lassen, damit diese nicht auskühlen.


4 Die Haut der Ganslbrust kreuzweise einritzen und mit Salz einreiben. Eine Pfanne ohne Öl erhitzen und Gansl- brust auf der Fettseite etwa 3 bis 4 Minuten anbraten, bis das Fett knusprig wird. Mit der Pfanne für etwa 30 Minuten in den Ofen geben.


5 Dann vom Fett trennen und in Scheiben schneiden. Rote Rüben schälen und ebenfalls in Scheiben schneiden. Ganslbrust und Rote Rüben gemeinsam mit den Nüssen auf Tellern servieren.

Gebratenes Gansl mit Kartoffelknödeln und Rotkraut

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN


FÜR DIE GANS:

4–5 kg Gans im Ganzen

1 EL Orangenschale

1 EL Majoran, getrocknet

Salz, Pfeffer

3–4 Äpfel

2–3 Birnen

1–2 braune Zwiebeln

1 Bund Thymian


FÜR DAS ROTKRAUT:

1 Kopf Rotkraut

2 EL Apfelessig

200 ml Rotwein

50 ml Orangensaft

2 Lorbeerblätter

½ EL Pfefferkörner

3 Gewürznelken

1 Stange Zimt

50 g brauner Zucker

150 g Maroni, gehackt


FÜR DIE KARTOFFELKNÖDEL:

1 kg mehlige Kartoffeln

2 Schalotten

½ Bund Petersilie

50 g Butter

200 g Mehl

4 Eidotter

50 g Kartoffelstärke

etwas Muskatnuss

Salz, Pfeffer

40 g Butter


FÜR DEN BRATLSAFT:

150 ml Bratfett/Fond

150 ml Rotwein

1 TL Maisstärke

Salz, Pfeffer


ZUBEREITUNG

1 Den Ofen auf 150 °C vorhei- zen. Die Gans außen und in- nen mit Salz, Pfeffer, Majoran und Orangenschale einreiben. Äpfel (bis auf einen) und Bir- nen vierteln und entkernen, Zwiebeln schälen und vierteln und mit dem Thymian in die Gans stopfen. Mit einem gan- zen Apfel die Öffnung der Gans verschließen und mit Kü- chengarn zusammenbinden.


2 Die Gans in ein tiefes Back- blech stellen und dieses etwa 2 cm mit Wasser auffüllen. Dann im Ofen für etwa 2 1/2 Stun- den braten. Dabei alle 30 Mi- nuten die Gans mit dem Fett übergießen. Sollte die Haut schon zu dunkel werden, mit Alufolie abdecken. Nach 2 1/2 Stunden die Hitze auf 200 °C erhöhen und für etwa 20 bis 30 Minuten braten, bis die Haut knusprig wird.


3 Das Rotkraut in feine Streifen schneiden und mit Essig, Rot- wein und Orangensaft übergie- ßen. Die Gewürze in ein Ge- würzsäckchen geben und für 1 bis 2 Stunden ziehen lassen.


4 Anschließend das Rotkraut mit Salz und Pfeffer würzen, die gehackten Maroni und Zu- cker dazugeben, erhitzen und für weitere 35 bis 40 Minuten köcheln lassen.


5 Knödel: Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen. Dann durch eine Kartoffelpresse drücken. Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen. Schalotten und Petersilie fein hacken und in der Butter anschwitzen. Gemeinsam mit den Kartoffeln, der restli- chen Butter, Mehl, Dotter, Kar- toffelstärke, Muskatnuss, Salz und Pfeffer verkneten. Knödel formen und in einem Topf Wasser knapp unter dem Sie- depunkt erhitzen. Knödel darin 6 bis 8 Minuten garen.


6 Kurz vor dem Servieren 40 g Butter in einer Pfanne braun werden lassen und Knödel darin kurz herausbraten.


7 Für den Bratlsaft Bratfett/Fond und Rotwein in einem Topf aufkochen, dann Maisstärke dazugeben und unter ständigem Rühren leicht andicken lassen.

Maroni-Espresso-Parfait mit eingelegten Zwetschken

ZUTATEN FÜR 4–6 PERSONEN


FÜR DAS PARFAIT:

200 g gebratene und geschälte Maroni

1 Vanilleschote

20 g Butter

20 g brauner Zucker

140 ml Milch

Zesten einer halben Orange

3 Dotter

80 g Kristallzucker

200 ml Schlagobers

1 Eiklar

100 g Kuvertüre

1 Espresso


FÜR DIE EINGELEGTEN ZWETSCHKEN:

6 Zwetschken

300 ml Rotwein

70 g Zucker

1 Stange Zimt

1 Sternanis

3 Gewürznelken


FÜR DIE GARNITUR:

100 g Haselnüsse

1 EL Butter

2 EL brauner Zucker


ZUBEREITUNG

1 100 g Maroni fein hacken und Vanille aus der Schote her- auskratzen. Butter in einer Pfanne erhitzen, Vanilleschote darin kurz anschwitzen. Braunen Zucker und Maroni dazugeben und schwenken, bis der Zucker zergangen ist. Dann beiseite- stellen und auskühlen lassen.


2 90 ml Milch und Orangen- zesten in einem Topf erwärmen. Eidotter mit 60 g Zucker gut verrühren und in den Topf zur Milch geben. Unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Masse eindickt, dabei nicht zum Ko- chen bringen. Dann beiseite- stellen und auskühlen lassen.


3 Schlagobers steif schlagen. Eiklar mit den übrigen 20 g Zucker ebenfalls steif schlagen.


4 Kuvertüre im Wasserbad schmelzen und Espresso dar- unterrühren. Die übrigen 100 g Maroni mit den übrigen 50 ml Milch in einem hohen Gefäß mit einem Pürierstab pürieren.


5 Espressokuvertüre, Maro- nipüree und karamellisierte Maroni unter die Milch/Eidot- ter-Masse heben. Schlagobers und Eischnee ebenfalls unterheben.


6 Eine Terrinenform (oder Kastenbrotform) mit Frischhal- tefolie auslegen, die Masse hin- einfüllen und über Nacht in den Tiefkühler stellen.


7 Zwetschken: Rotwein mit Zu- cker und Gewürzen zum Kochen bringen. Zwetschken waschen, halbieren, entkernen und zum Rotwein geben. 5 Minuten ko- chen lassen, dann beiseitestellen und auskühlen lassen.


8 Garnitur: Nüsse grob hacken, Butter in einer Pfanne schmelzen und Haselnüsse und Zucker dazugeben. Rühren, bis der Zu- cker zergangen ist, und dann in einem Teller auskühlen lassen.


9 Parfait 10 Minuten vor dem Servieren aus dem Tiefkühler nehmen und vorsichtig aus der Form stürzen. In Scheiben schneiden und auf Tellern mit den Zwetschken und den Nüs- sen servieren.

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