Wintergerichte

Unterirdische

Schätze

Mit Wurzelgemüse lassen sich feine Gerichte zaubern, die den Gaumen verwöhnen, wärmen und den Körper kräftigen.

Rote Rüben im Salzteig mit Linsensprossen

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN


FÜR DEN SALZTEIG:

500 g grobes Meersalz,

200 g glattes Mehl

10 g ganzer Kümmel,

120 g Eiweiß (ca. 4 Stück),

5 rote Rüben (ca. 400 g)


FÜR DIE LINSENVINAIGRETTE:

½ kl. rote Zwiebel (ca. 50 g)

3 EL Himbeeressig

1 TL Honig (idealerweise Edelkastanienhonig)

1 EL grober Senf (mittelscharf)

Salz, Pfeffer, 6 EL Olivenöl oder Walnussöl

120 g Linsen- oder Gersten-, Kichererbsen- oder Mungbohnensprossen

1 Zweig Petersilie


ZUBEREITUNG


1 Meersalz, Mehl und Kümmel in einer Schüssel verrühren. Eiweiß hinzufügen und kräftig mit beiden Händen oder mit einer Küchenmaschine (Knethaken) zu einem mittelfesten Teig verkneten. Rote Rüben mit kaltem Wasser gründlich waschen. Salzteig in 5 Teile aufteilen und die Rüben damit rundherum gleichmäßig einschlagen. Rüben auf ein Backblech mit Backpapier legen und 90 Minuten im auf 180 °C Umluft vorgeheizten Ofen garen.


Vorsichtig mit einem Fleischhammer aufbrechen und auskühlen lassen. Noch lauwarm mit einem Gemüsemesser schälen und in Spalten oder mit einer Aufschnitt- maschine in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden.


Für die Linsenvinaigrette rote Zwiebel in feine Würfel schneiden. 2 EL Wasser, Essig und Honig mit Senf glatt rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach und nach Öl einrühren. Linsensprossen und Zwiebel vorsichtig unter die Vinaigrette mengen. 10 Minuten ziehen lassen. Petersilie abzupfen, fein hacken und unterheben. Rote Rüben mit den marinierten Linsensprossen anrichten.

Fotos: Joerg Lehmann / Brandstätter Verlag

Geschmorte Urkarotten mit Haselnussschaum

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN


FÜR DIE KAROTTEN:

ca. 500 g Urkarotten (ca. 12 Stück;

verschiedene Sorten: violette, rote, orange)

Schale und Saft von 1 unbehan- delten Zitrone Salz, 3 EL Butter, 2–3 Zweige Thymian


FÜR DEN HASELNUSSSCHAUM:

120 ml kräftige Rindssuppe,

4 Dotter,

100 g Butter, 50 g Haselnussöl,

30 g Haselnussmus/-paste (pur, ungesüßt),

2 EL heller Reisessig, ersatzweise Hesperiden- oder Apfelessig, Salz,

1 EL gehobelte, geröstete Hasel- nüsse (oder in feine Scheiben geschnittene Haselnüsse)


ZUBEREITUNG


1 Karotten waschen, schälen, je nach Grö- ße/Dicke längs halbieren oder vierteln. Auf einen Bogen Backpapier legen. Von der Zitrone mit einem Sparschäler breite Zesten abschälen, Saft auspressen. Karotten mit Salz, Zitronensaft, Zitronenzesten, Butter- stückchen und Thymianzweigen würzen, ins Backpapier einschlagen, alle Enden mit einer Heftmaschine verschließen. Im vor- geheizten Ofen bei 150 °C Umluft Karotten ca. 40 Minuten weich garen.


2 Für den Haselnussschaum Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Rindssuppe mit Dotter in einem Schneekessel über Wasser- dampf mit einem Schneebesen cremig- schaumig rühren. Haselnussöl und Butter langsam in den Dotterschaum einschlagen. Haselnusspaste/-mus einrühren. Essig ein- rühren, salzen und abschmecken.


3 Haselnussschaum in eine iSi-Flasche (Gourmet Whip) füllen, Verschlusskopf mit Dichtungsring aufschrauben, 2 Kapseln bei Flaschenvolumen 0,5 oder 4 Kapseln bei 1 l nachdrücken. Im Wasserbad bei

50 °C warm stellen.


4 Backpapier vorsichtig aufschneiden, Karotten im Backpapier servieren. Mit Haselnussblättchen bestreuen. Haselnuss- schaum extra in kleinen Schüsseln servieren.

Salat von geschmorten Petersilien- wurzeln und Orangen mit Kalbsmark

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN


FÜR DIE PETERSILIENWURZELN:

4 Orangen, 2 Zitronen

1 Zwiebel (ca. 100–120 g)

400 g Petersilienwurzeln

(ca. 6–8 Stück)

3 EL Butter, Salz, Pfeffer, 2 Zweige Salbei


FÜR DAS KALBSMARK:

4 Kalbsknochen mit Mark

(à ca. 6–8 cm Länge; beim Fleischhauer vorbestellen)

Fleur de Sel (knusprige

Salzflocken)


ZUBEREITUNG


1 Am Vortag Kalbsknochen mit kaltem Wasser bedecken. Über Nacht im Kühl- schrank wässern.


2 2 Orangen und die Zitronen mit einer Saftpresse auspressen. Saft in einem Topf offen auf ein Drittel einkochen.


3 Die 2 weiteren Orangen filetieren: Mit einem Messer Schale oben und unten groß- zügig bis zum Fruchtfleisch abschneiden, da- mit die Frucht gut steht. Schale von oben nach unten ebenfalls großzügig bis zum Fruchtfleisch abschneiden. Mit einem klei- nen Gemüsemesser die einzelnen Spalten (Filets) knapp entlang der Haut heraus- schneiden. Filets und Fruchtfleischreste in getrennten Schalen beiseitestellen.


4 Zwiebel schälen und in Spalten schneiden. Petersilienwurzeln schälen und je nach Größe/Dicke der Länge nach halbieren oder in Spalten schneiden.


5 Butter in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel und Petersilienwurzeln kurz darin anbraten. Salzen und pfeffern, circa 15 Minuten bei geringer Hitze schmurgeln, dabei immer wieder wenden und ein wenig reduzierten Zitrussaft angießen, bis der Saft verbraucht ist. Das neben den Filets verbliebene Oran- gen-Fruchtfleisch mit der Hand über den Wurzeln ausdrücken. Zum Schluss – die Wurzeln sollen noch etwas Biss haben – Orangenfilets und frisch gezupften Salbei dazugeben.


6 Für das Kalbsmark eine Grillpfanne vor- heizen und die Knochen rundum 6–8 Minuten bei nicht zu starker Hitze grillen, bis das Mark weich ist. Mit Salzflocken würzen. Sofort heiß mit den Petersilien- wurzeln servieren.

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„Winter“

Die Jahreszeiten Kochschule,

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Brandstätter Verlag,

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