Wintergerichte

Wirtshausküche

Die traditionelle Wirtshausküche aus allen Regionen Österreichs kommt im Winter wie gerufen – sie schmeckt, wärmt und weckt Erinnerungen.

Krenrahmsuppe mit Blunznradeln

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN


1 Zwiebel, kleinwürfelig

2 Knoblauchzehen, gehackt

2 EL Schweineschmalz, Tafelessig

400 ml Schweinsfond oder Rindssuppe

Salz, Pfeffer

Majoran, Kümmel, Bohnenkraut

1 mittelgroßer mehliger Erdapfel

250 ml Obers

1 kleine Krenwurzel, geschält

8 halbe, 2 cm dicke Blutwurst- scheiben

glattes Mehl, Öl zum Braten, frischer Majoran


ZUBEREITUNG


1 Zwiebel und Knoblauch im Schweine- schmalz glasig schwitzen und mit

einem Spritzer Essig ablöschen.


Mit Suppe aufgießen, würzen, den klein geschnittenen Erdapfel dazugeben und köcheln lassen, bis er zerfällt. Obers zugießen, nochmals aufkochen und mit einem Stabmixer durch ein Spitzsieb passieren. Kurz vor dem Anrichten Kren reiben, mit dem Stabmixer in die Suppe einarbeiten und in Teller gießen.


Die Blutwurstscheiben rundum in Mehl wälzen und in einer beschichteten Pfanne beidseitig erst scharf anbraten und dann langsam fertig braten. Je zwei halbe Scheiben in die Suppe legen und mit frischen Majoranblättern bestreuen.

BUCHTIPP:

„WOLF. Ein Kochbuch“,

€ 39,90, Eigenverlag, www.gasthauswolf.at/kochbuch/

Kalbsbeuschel

ZUTATEN FÜR 8 PERSONEN


700 g Kalbslunge

400 g Kalbsherz


FÜR DEN SIEDEFOND:

1 Bund Wurzelwerk

1 Lorbeerblatt

10 schwarze Pfefferkörner

⅛ l Riesling, ¹/₁₆ l Weißweinessig


FÜR DAS „BEUSCHEL- KRÄUTL“:

2 Zwiebeln, kleinwürfelig

80 g Schweineschmalz

3 Knoblauchzehen, gehackt

1 Sardellenfilet, gehackt

1 TL Sardellenpaste

2 TL eingelegte Kapern

150 g Essiggurkerl, gehackt, und ihre Marinade

2 TL Estragonsenf

1 kleiner Bund glatter Petersil, gehackt

Schale von einer halben Zitrone, gerieben

1 TL getrockneter Majoran

etwas getrockneter Thymian

¹/₁₆ l Riesling


ZUM FERTIGSTELLEN:

je 1 Karotte, 1 gelbe Rübe und

¼ Sellerieknolle, in nicht zu feinen Streifen

eine Einbrenn aus ca. 2 EL Schweineschmalz, 2 EL glattem Mehl und etwas Siedefond

2 EL Sauerrahm

1 EL Petersil, gehackt

1 EL Balsamicoessig

Salz und Pfeffer aus der Mühle


ZUBEREITUNG


1 Die Lunge mehrmals mit einer Fleischgabel tief einstechen und mit dem Herz und den Fondzutaten in einem hohen Topf gut mit kal- tem Wasser bedecken und sieden lassen, bis die Lunge weich ist – etwa 30 bis 40 Minuten.


2 Die Lunge sollte mit einem Gewicht beschwert werden, um sie komplett in den Fond zu drücken. Dazu am besten einen etwas kleineren Topfdeckel verkehrt herum auf die Lunge legen und mit einem sauberen Stein o. Ä. beschweren. Entstehenden Schaum abschöpfen.


3 Die Lunge aus dem Fond heben und das Herz noch ca. 10 Minuten weitersieden lassen. Am besten im noch heißen Zustand die Haut von der Lunge abziehen und mög- lichst viele der Röhren entfernen, ohne das Gewebe dabei zu sehr zu zerstören. Die Lunge zwischen zwei stapelbare Behälter geben, beschweren und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Das Herz von der Aorta, den Sehnen und dem Fett befreien.


4 Den entstandenen Fond abseihen und für die Fertigstellung aufbewahren.


5 Am nächsten Tag Lunge und Herz in nicht zu feine Streifen schneiden. Die Zwiebeln im Schmalz ohne Farbe anschwitzen, alle anderen Kräutlzutaten zugeben und 5 Minuten durchrösten. Mit Wein ablöschen, einreduzieren, mit dem Siedefond aufgießen, aufkochen lassen, das Wurzelgemüse zugeben und bissfest kochen. Lunge und Herz beimengen und gut durchkochen.


6 Am Schluss mit der Einbrenn und dem Rahm binden und mit Gurkerl-Marinade, Petersil, Balsamico, Salz und Pfeffer ab- schmecken. Am besten schmeckt das Beu- schel nach dem zweiten Aufwärmen. Die klassische Beilage sind Semmelknödel.

Wurzelfleisch

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN


2 große Zwiebeln, in Streifen geschnitten

50 g Speckstreifen

1 EL Schweineschmalz, 2 EL Es- sig

400 g Schweinsschopf, gewürfelt (ca. 4 cm)

400 g Schweinsbauch, gewürfelt (ca. 4 cm)

Salz, Pfefferkörner, 2 Lorbeer- blätter,

Senfkörner, Majoran, Kümmel

300 g Wurzeln, zu gleichen Teilen,

geschnitten (ca. 3 cm)

100 g Stangensellerie, geschnitten (ca. 3 cm)

3 Knoblauchzehen, blättrig geschnitten

1 EL Petersil, gehackt

1 dünne Scheibe Blutwurst ohne Haut


ZUBEREITUNG


1 Zwiebeln mit dem Speck im Schweine- schmalz ohne Farbe weichdünsten, mit Essig ablöschen. Schopffleisch zufügen und mit kaltem Wasser großzügig bedecken. Nach dem Aufkochen auf kleiner Flamme köcheln lassen.


2 Nach 20 Minuten das Bauchfleisch zugeben, nochmals aufkochen und auf kleiner Flamme weiterköcheln lassen. Entstehenden Schaum laufend abschöpfen.


3 Gewürze und Kräuter dazugeben und zugedeckt köcheln lassen. Wenn das Fleisch weich zu werden beginnt, zunächst Wurzeln und etwa 15 Minuten später alle restlichen Zutaten beigeben. Die Flüssig- keit sollte die Zutaten immer nur knapp bedecken.


4 Mit Kren, Kernöl und gekochten Erdäpfeln servieren.

Fotos: Ingo Pertramer

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