Genuss aus dem Glas

Das Einlegen und Einkochen feiert in unseren Tagen eine Renaissance. Ideen für eingemachte Zutaten

samt passendem Hauptgericht.

Fotos & Rezepte: Melina Kutelas

Feigensenf mit Ziegenfrischkäse

ZUTATEN FÜR 4 GLÄSER À 250 G

Zubereitungszeit: 40 Minuten + 4 Tage

Ruhezeit

2.800 g Feigen

140 ml Apfelsaft, naturtrüb

200 ml Weißwein

Saft 1 Zitrone

140 g Senfkörner

2 Chilischoten

250 g Gelierzucker (3:1)

1½ EL Dijonsenf

3 EL Apfelessig

ZUBEREITUNG

1 Die Feigen gut abwaschen, den Stiel entfernen und in

kleine Stücke schneiden.

2 In einem hohen Topf ge- meinsam mit dem Apfelsaft und Weißwein erhitzen und für mindestens 30 Minuten

köcheln lassen. Währenddessen die Senfkörner leicht anrösten und anschließend im Mörser zerstoßen.

3 Feigen mit dem Pürierstab möglichst glatt pürieren. Kerne aus den Chilischoten entfernen und fein hacken.

4 Senfkörner, Chili, Zucker,

Dijonsenf und Apfelessig zu den Feigen geben und gut verrühren.

5 Für etwa 5–6 Minuten weiter köcheln lassen. Dann noch heiß in vier sterilisierte Mar- meladegläser füllen und diese verschließen.

6 Gläser dann mindestens vier Tage ziehen lassen (damit die Senfkörner aufquellen können). Verschlossen für etwa sechs Monate haltbar.

Salzzitronen

ZUTATEN BÜGELGLAS FÜR

1 LITER

Zubereitungszeit: 15 Minuten + 4 Wochen Ruhezeit

7 Bio-Zitronen

150 g Salz

ZUBEREITUNG

1 Zitronen gut abwaschen, fünf davon in Viertel anschneiden, sodass sie an einem Ende noch zusammenhängen. Die anderen beiden Zitronen halbieren und auspressen. Aufgeschnittene Zitronen mit Salz anfüllen und in ein sterilisiertes Glas geben, gut an den Boden pressen. Mit Zitronensaft übergießen.

2 So viel Wasser aufkochen, dass die Zitronen vollständig bedeckt werden können. Mit dem Wasser übergießen, leicht auskühlen lassen und verschließen.

3 An einem dunklen, kühlen Ort für vier Wochen ziehen lassen. Danach halten die Zi- tronen etwa für acht Monate.

Lammragout mit Salzzitronen

ZUTATEN FÜR 4 GLÄSER À 500 ML

Zubereitungszeit: 2½ Stunden + 2 Stunden zum Einkochen

2.900 g Lammschulter

4 Knoblauchzehen

Zesten von 2 Zitronen

4 TL Salz

2 TL Pfeffer

4 Zweige Thymian

500 ml Buttermilch

500 g Melanzani

2 Dosen Tomaten, geschält

2 rote Chili

6 EL Olivenöl

6 Zweige Thymian

4 Knoblauchzehen

Salz & Pfeffer

2 Lorbeerblätter

2 EL Kapern

80 g grüne Oliven

2 TL brauner Zucker

ZUBEREITUNG

1 Fleisch stückeln und mit Knoblauch, Zitronenzesten, Salz, Pfeffer, Thymian und

Buttermilch marinieren.

Über Nacht ziehen lassen.

2 Am nächsten Tag Melanzani würfeln, Chili fein hacken, To- maten aus dem Sud entfernen und ebenfalls hacken (Sud da- bei auffangen).

3 Olivenöl im Schmortopf er- hitzen und Fleisch darin mit Salz & Pfeffer anbraten, in mehreren Portionen sollte der Topf nicht groß genug sein.

4 Melanzani, Tomaten, Chili, Knoblauch, Lorbeer, 200 ml Wasser, Kapern und 2 EL Ka- pernsud hinzugeben. Dann für zwei Stunden schmoren. Nach 90 Minuten die Oliven hinzugeben.

5 Gummiringe der Weckgläser für 30 Minuten in Wasser ein- legen, Ofen auf 200 °C aufheizen.

6 Lorbeerblätter herausnehmen und das Ragout in die sterili- sierten Weckgläser füllen (max. 3 cm unter den Rand). Mit Gummi und Metallklammern verschließen.

7 Gläser mit Abstand in ein

tiefes Backblech stellen. So viel kochendes Wasser in das Blech füllen, bis die Gläser 2 cm hoch im Wasser stehen. Blech in den Ofen stellen. Sobald im Ragout Blasen aufsteigen, Hitze auf 150 °C reduzieren und eine Stunde einkochen.

Brombeer-Apfel-Marmelade

ZUTATEN FÜR 4 GLÄSER À 250 ML

Zubereitungszeit: 1 Stunde

700 g Brombeeren

Saft einer Zitrone

1 kg Gala-Äpfel

1 TL Vanillezucker

1½ TL Zimt

500 g Gelierzucker

ZUBEREITUNG

1 Brombeeren waschen, Zitro- ne auspressen und beides in einem hohen Topf so lange kö- cheln, bis sich die Brombeeren aufgelöst haben.

2 Brombeeren dann durch ein Sieb drücken, um die Kerne zu entfernen, und wieder in den Topf geben.

3 Äpfel schälen, entkernen, dann raspeln und ebenfalls in den Topf geben.

4 Weiter köcheln, bis die Äpfel sehr weich geworden sind. An- schließend mit dem Pürierstab pürieren.

5 Vanillezucker, Zimt und Ge- lierzucker hinzugeben, einmal kurz aufkochen lassen und dann für weitere fünf Minuten köcheln lassen.

6 Noch heiß in vier sterilisierte Gläser füllen und diese sofort verschließen. Hält circa sechs Monate.

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