Gutes aus der Region

Neuer Most

aus alten Sorten

Susanne Weissensteiner erzählt, warum sie den Most früher „grauslich“ fand und gerade deshalb Mostbäuerin geworden ist.

Text: Marko Locatin Fotos: Sebastian Freiler

Alles Natur: Susannes Most kommt ganz ohne Chemie und Zuckerzusatz aus.

Alles Natur: Susannes Most kommt ganz ohne Chemie und Zuckerzusatz aus.

Susanne Weissensteiner prüft den Winterapfel Topas, der ab Ende September pflückreif ist.

 G

riaß eich, kommts rein“, lächelt die Veitlbauerin und reicht uns zur Begrüßung die Hand. Der Biohof der Mostkellerei Veitlbauer liegt

im nordsteirischen St. Gallen, im Natur- und Geopark Steirische Eisenwur- zen. Über den Bergen ringsum hängt Nebel. Es ist ein friedliches Plätzchen, nur ein leise schnurrender Motor aus der Presshalle ist zu hören. Die Veitl- bauerin, die eigentlich Susanne Weissensteiner heißt, ist ein wenig in Eile heute, denn es ist Ernte- und Presstag. Außerdem sind wir nicht die einzi- gen Gäste an diesem regnerischen, aber milden Herbsttag. Gerade hat eine Schulklasse den Hof verlassen. „Die Kinder waren gar nimmer wegzukrie- gen von der Pressanlage“, erzählt Susanne, „die kennen den Apfelsaft nur aus dem Tetrapack und machen große Augen, wenn sie sehen, wie der ei- gentlich gemacht wird.“ Wie also werden Most und Apfelsaft in der Most- kellerei Veitlbauer hergestellt?


Saft oder Most?

„Die Äpfel kommen von unseren Streuobstwiesen, unseren kleinen Biota- felobstanlagen oder werden von den Bauern der Umgebung zugekauft. Wir zahlen einen fairen Bioobstpreis von 30 Cent pro Kilo“, erklärt Susan- ne. Erntezeit ist ab Mitte September bis November und wie beim Wein reifen die unterschiedlichen Sorten zu verschiedenen Zeiten aus. Je länger am Baum, desto mehr Zucker, Farbe und Geschmack entwickeln die Früchte. Nach der Ernte kommen die Äpfel erst in ein Schwimmbecken, wo sie mit Quellwasser gewaschen werden. Anschließend rollen sie in ei- nen Behälter, in dem sich ein spiralförmiger Schredder befindet, der sie zerkleinert. Die daraus entstandene Maische wird in der sogenannten Packpresse in Tücher eingepackt (früher Leinen und Baumwolle, heute spezielle Obstbautücher) und ausgepresst. Von der Presse wird der Saft dann direkt in die Stahltanks gepumpt. Erst jetzt entscheidet sich, ob dar- aus Apfelsaft oder Most gemacht wird.


Vom Apfel zum Saft

Bei der Herstellung von Apfelsaft bleibt der Saft nur eine Nacht im Tank. Am nächsten Tag wird er auf 80 °C erhitzt, um ihn zu pasteurisieren. „Er wird nur haltbar gemacht, es kommt nix dazu. Höhere Temperaturen sind schlecht, denn dann bekommt der Apfelsaft einen Marmeladegeschmack, was eigentlich ein Fehler ist“, erklärt Susanne. Über den Füller läuft der Apfelsaft mit 80 Grad direkt in die Flasche und kommt dann in den Schrauber, wo die Flasche mittels Kapsel luftdicht verschlossen wird. Schließlich wird die fertige Flasche noch in einem Essighandwaschbecken gereinigt und dann sofort hingelegt. Der Apfelsaft hält dann bis zu zwei Jahre. Wodurch unterscheiden sich ihre Apfelsäfte von industriell herge- stellten? „Auch durch die schonende Verarbeitung“, sagt Susanne, „vor allem aber durch die Äpfel selbst – die kommen bei uns wie gesagt von Streuobstwiesen. Dort wachsen verschiedene alte Sorten wie der Bonapfel oder der Lederapfel, die dann gemeinsam verarbeitet werden und das Aroma so vielschichtig machen. Der Geschmack ist deshalb nicht mit in- dustriellen Säften von einer Plantage vergleichbar, auf der nur eine Sorte angebaut wird.“


Da kommt der Most her

Bei der Mostproduktion reift der Saft erst einmal zwei Tage ruhig vor sich hin. Danach wird er in einen frischen Tank gepumpt, wobei die abgesetzten Trübstoffe herausgefiltert werden. In diesem zweiten Tank spielt sich auch die Vergärung ab. „Wir halten uns an die hochwertige Weißweinproduktion und vergären mit Reinzuchthefen bei 6 bis 10 Grad auf fast null Grad Rest- zucker, denn wir bauen alle Moste trocken, d. h. ohne Zuckerzusatz aus. Das dauert bis Ende Jänner, gefüllt wird meist Anfang Februar. Der Most wird dann noch einmal gefiltert, wie beim Wein. Ohne Chemie und ohne Zucker“, so Susanne stolz. „Wir schicken dann den Most nach Silberberg ins Labor, um den exakten Alkoholgehalt und mögliche Fehler zu bestimmen. Das verlangt das Gesetz und ist auch sehr in unserem Sinne.“


Drei Generationen am Werk

Die Weissensteiners sind – anders würde es auch nicht funktionieren – ein Familienbetrieb. An Erntetagen helfen alle mit, die drei Kinder – zwei Töchter (14 und 11) sowie der 17-jährige Sohn – und auch die Großeltern. „Mein Mann Christian steht an der Packmaschine und macht die schweren Arbeiten mit meinem Sohn oder einem Praktikanten. Ich kümmere mich ums Füllen, Schlichten, Etikettieren, das Marketing und den Verkauf.“

Wie kommt die vielseitige Susanne, die auch ausgebildete Kräuterpädago- gin und Pferdeflüsterin ist, eigentlich zum Most?


Vom „grauslichen“ Most zur Most-Bäuerin

Ursprünglich aus Köflach stammend, hat Susanne Weissensteiner die Aus- bildung zur Hotelkauffrau an den Salzburger Tourismusschulen Klessheim- Bischofshofen abgeschlossen und in Bad Ischl einen Bekleidungsbetrieb für ihre Eltern aufgebaut. Dort lernte sie auch ihren späteren Mann Christian kennen, der aus St. Gallen stammt. Seit dem Jahr 1999 leben die beiden hier auf dem Veitlbauer-Hof, der damals noch als reine Milchwirtschaft betrie- ben wurde. Die Äpfel wurden hier früher nur nebenbei verarbeitet. Für die Kinder gabs Apfelsaft, für Bauern, Mägde und Knechte Most. Es war ein Arme-Leute-Getränk.


„Ich hab früher nur den grauslichen Most gekannt“, erzählt die Wein-Lieb- haberin. „Der Christian aber, ausgebildeter Mostsommelier und Baumwart, ist vor acht Jahren mit einer Flasche Most gekommen – und ich war begeis- tert. Der war so feinherb und fruchtig und ganz harmonisch im Aroma, so was hab ich überhaupt nicht gekannt. Wennst so eine Qualität konstant in die Flasche bringst, unterstütz ich dich, hab ich zum Christian gesagt. Seit- her machen wir hochwertigen Apfelsaft und Most, aber auch Schaumweine wie Cider und Frizzante.“


Alte Sorten – neue Züchtungen

Ein besonderes Anliegen der Weissensteiners ist die Erhaltung der Kultur- landschaft. Dazu gehören auch die Apfelbäume. Bauern aus der Umgebung, die keine Gerätschaften zur Verarbeitung mehr besitzen, bringen ihr Obst zum sogenannten Lohnpressen vorbei. Neben Partnerschaften mit dem Na- turpark Eisenwurzen und dem Nationalpark Gesäuse arbeiten die Weissen- steiners auch mit der Arche Noah zusammen, einem Verein, der sich der Pflege alter Getreide-, Pflanzen- und Gemüsesorten verschrieben hat. Alte Sorten werden wiederentdeckt, neue Sorten durch Kreuzung geschaffen. „Der Apfel, den ihr gerade esst, ist ein rotfleischiger Bayer-Marissa aus dem Bayrischen Obstbauzentrum, wo aus alten Sorten neue gezüchtet werden. Wir haben den gekauft und bei uns eingesetzt“, erklärt Susanne.


Rund 30 Sorten werden auf dem Hof verarbeitet. Neben dem regionaltypi- schen Leder- und Bonapfel zum Beispiel auch der Kronprinz Rudolf, eine ursteirische Sorte, die 1819 entdeckt wurde. Die Weichen für eine nachhal- tige, verantwortungsvolle Zukunft sind am Veitlbauer-Hof also gestellt. Wir genießen noch einen Schluck vom Klassiker „Veitlbauer Dreimäderlhaus“ und wünschen den Weissensteiners ein gutes Most-Jahr 2018.

„Unser Apfelsaft wird aus vielen verschiedenen Apfelsorten gemacht. Das schmeckst.“

In der Packpresse (Bild oben) wird die Maische ausgepresst, im Presshaus wird abgefüllt, etikettiert und verkauft.

„Wir verarbeiten 30 Apfelsorten – auch alte Sorten wie den

Bon- oder Lederapfel.“

Der hats

Weissensteiner Saft- und Mostspezialitäten

gibts u. a. bei Nah&Frisch Hoffmann in 8911 Admont, Stmk.