Die Meister

des Mostbratls

Im Herzen des Mostviertels gelingt Familie

Maderthaner ein äußerst genussvoller Spagat.

Text: Marcus Fischer

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as macht ein gutes Wirtshaus aus? Für Lydia Maderthaner, die gemein- sam mit ihrem Mann Karl die Wirtshauskuchl in Weistrach führt, ist die

Sache klar. „Die Atmosphäre muss stimmen. Uns ist ganz wichtig, dass jeder sich wohlfühlt, der hereinkommt – ganz egal, ob die jüngere oder ältere Generation, ein Landwirt oder ein Geschäftsmann.“ Genauso wichtig wie die Stimmung sei natürlich das Angebot. Auch hier hat die Wirtin, die seit 12 Jahren die kulinari- schen Geschicke der Wirtshauskuchl führt, eine klare Vorstellung: „Im Wirtshaus wird mit einfachen, ehrlichen Grundzutaten gekocht, was das Herz anspricht. Ich möchte, dass sich meine Gäste fühlen, als wenn sie sich daheim zur Mama an den Tisch setzen – und es schmeckt, dass man alles herum vergisst.“

Frisch aus der Erde

Darum wird „beim Maderthaner“, wie die Einheimischen das Wirtshaus nennen, auch alles frisch gekocht – mit Zutaten aus der Umgebung. Ein Gradmesser für die Qualität eines Wirtshauses sind aus Lydias Sicht die Salate und Suppen. „Wir machen die alle selber. Einmal in der Woche kommt der Bauer mit den dreckigen Erdäpfeln, die werden bei uns gewaschen und verarbeitet. Wenn die frisch aus der Erde kommen, schmecken die im Salat ganz anders als die vorgewaschenen. Und der Krautsalat ist natürlich selbst gemacht.“ Ganz traditionell geht es im Wirtshaus auch bei den Suppen zu: „Wir kochen einmal pro Woche in einem 100-Liter-Kessel eine kräftige Rindssuppe. Die Rezepte für die Einlagen – Leber- knödel, Kaspressknödel, Schöberl – stammen von der Oma.“

Wirtshauskultur neu interpretiert

Wer jetzt aber glaubt, beim Maderthaner gehts nur traditionell zu, irrt. „Mir ist es wichtig, die traditionelle Küche modern zu interpretieren“, sagt die Küchen- chefin. „Weil die alte Wirtshauskuchl ja schon sehr deftig ist. Wir wollen den vollen Geschmack, aber durchaus ein bissl raffinierter und bekömmlicher.“ Außerdem habe man Fischgerichte in die Karte aufgenommen, genauso wie Steaks vom Fleischhauer im Dorf. „Wir sind irgendwas zwischen Dorfwirts- haus und Spezialitätenrestaurant – ich glaub, dieser Spagat zeichnet uns aus.“

Preisgekröntes Mostbratl

„Aber probieren geht über studieren“, lacht Lydia und serviert uns wenig später ein Mostbratl mit grünem Spargel, Kartoffelknödel und Speckkraut. „Mit dem sind wir 2019 Bundessieger bei der ORF-Show ,9 Plätze – 9 Schätze‘ geworden.“ Wir kosten das Bratl, natürlich gleich mit der knusprigen Kruste. Der erste Bissen zergeht auf der Zunge. Das Fleisch schmeckt aromatischer als Schweins- braten, was auch an der Soße liegen mag, die dem Ganzen ein frisches Aroma verleiht. „Das ist der Most“, erläutert Lydia. „Das Bratl wird darin gegart, da- durch kriegt es mehr Leichtigkeit.“ Das Zusammenspiel dieser Frische mit dem Spargel, dem flaumigen Kartoffelknödel, der aromatischen Soße mit Speck und Karotten und dem Kraut ist ein kulinarisches Erlebnis – eine Kom- position, bei der jede Zutat einzeln anklingt. Es schmeckt tatsächlich so, dass man alles herum vergisst.

Wirtshauskuchl, Dorf 2, 3351 Weistrach, NÖ

www.wirtshauskuchl.at

Fotos: wirtshauskuchl.com, schwarz-koenig.at, Michael Reidinger/reidingermichael.at, beigestellt

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