Mei Wirtshaus

Die Knödelmacher

vom Waldviertel

Im Demutsgraben kocht die Familie Huber eine ehrliche Waldviertler Küche mit kreativem Einschlag. Die Spezialitäten: Knödel in allerlei Variationen, Wild und Fisch.

Text: Marko Locatin

Spezialität der Wirtin Monika Huber: Fleisch-, Grammel-, Blunzen-, Gansl-, Wild-, Schafskäs-, Hendl-, Beuschl-, Puten- und sogar Fischknödel.

E

s ist kurz nach Mittag, als wir das Gasthaus im Demutsgraben erreichen. Ein Duft nach Braten und Knödeln liegt in der Luft. Wir sind die einzigen

Gäste, denn das Wirtshaus öffnet erst um 15 Uhr. „Setzts euch“, begrüßt uns Martin Huber in kernigem Tirolerisch. „Mei Frau und mei Sohn Martin kochen grad, euer Essen dauert aber noch ein bisserl.“


Ein echter Familienbetrieb

„Hier war früher ein Vorspannhof, wo die Fuhrwerker eingekehrt sind“, erzählt der Wirt. „Das Wirtshaus dürfte um die 300 Jahre alt sein. I bin seit dem 83er-Jahr da, mei Frau is a Zwettlerin und seit 20 Jahren haben wir das Wirtshaus.“ Im Demutsgraben steht die ganze Familie am Herd. Martin und Monika Huber stammen aus Gastronomiefamilien, Sohn Martin, für Kreativität in der Küche zuständig, ist gelernter Koch, der sich seine kulinarischen Sporen u. a. im Loisium in Langenlois und bei Lisl Wagner-Bacher verdient hat.


Knödel in zahllosen Variationen

„Mei Frau kocht am liebsten gefüllte Knödel in allen Variationen“, fährt Martin Huber fort. „Fleischknödel, Grammelknödel, Blunzenknödel, Ganslknödel, Hendlknödel, Wildknödel, Schafkäsknödel, auch Beuschlknödel und sogar Fischknödel. Deshalb werden wir auch die Knödelmacher vom Waldviertel genannt.“ Sohn Martin, der sich zu uns gesellt hat, ist besonders stolz auf die Slow-Food-Zertifizierung: „Ich brauch kan Alaska-Seelachs, wenn i bei uns guten Fisch krieg. Wir kaufen kane Steaks aus Brasilien. Wenn i die richtigen Firmen kenn, kann i genauso gute Produkte aus dem Waldviertel kaufen.“


Wild aus dem eigenen Revier

Vater und Sohn gehen regelmäßig auf die Pirsch im Genossenschaftsrevier, das sich hier rund ums Wirtshaus auf 300 Quadratkilometern erstreckt. „Haupt- sächlich Reh, hin und wieder Wildschwein und Rotwild“, sagt Vater Huber. Wild gibt es, wie alles bei den Hubers, aber nur saisonal. „Bei uns wirds gleich verarbeitet oder zum Reifen aufghängt, weil sonst die Qualität leidet,“ so Sohn Martin. „Paniertes Rehschnitzel mit an Erdäpfelsalat is a Traum“, wirft der Vater ein. „Mei Frau macht aus dem Rehfaschierten die Rehknödel auf an Rotwein- Preiselbeer-Kraut. Oder wenn Schwammerlsaison is, an Rehbraten mit Schwammerlsauce. Was gibts Besseres?“


Karpfenwirtshaus und Nussschnaps

Neben Wild kommt auch viel Fisch auf den Teller im Demutsgraben. Das Wirtshaus ist sogar als Karpfenwirtshaus ausgezeichnet. „Die Leut essen ihn am liebsten gebacken mit Erdäpfelsalat oder natur. Wenn die Chefin gut aufgelegt is, dann auch nach serbischer Art, aber geschröpft, ohne Gräten“, sagt der Vater Huber. Die österreichischen Klassiker Bachsaibling, Seesaibling und Lachsfo- relle kommen aus Oberösterreich und wie beim Wild gibt es auch beim Fisch keine Tiefkühlkost. Für die Verkostung der Desserts wie Cremeschnitte und Mohnnudeln oder der Eiskreationen (Sauerrahmeis, Apfeleis, Gurkeneis) bleibt uns leider keine Zeit mehr, denn es ist Zeit zum Aufbruch. „Nicht ohne Medizin“, ruft der Wirt streng, schenkt uns ein Stamperl selbst angesetzten Nussschnaps ein und wir treten demütigst die Heimreise an.

www.demutsgraben.at

Gediegenes Wirtshaus mit Gemüsegarten: Koch Martin ist stolz auf sein selbst gezogenes Gemüse.

Fotos: Sebastian Freiler, beigestellt

{MEI TIPP}

„Ich kenne die Familie Huber per- sönlich und stimme zu 100 Prozent mit ihrer Philosophie überein. Da schmeckt man, dass mit Liebe und Muße gekocht wird. Die Knödel und die Fischgerichte sind ein Traum!“

Maria Pöll, Nah&Frisch

Kauffrau in 3532 Rastenfeld, NÖ

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www.casali.at

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