Saisonkalender

Frisch von der Staude

Kohl in seinen vielen Varianten schmeckt nicht nur fein,

sondern versorgt uns im Winter auch mit

wertvollen Vitaminen und Nährstoffen.

Text: Christine Fehringer

1. DAS WINTERLICHE

Rotkraut

Rotkraut ist reich an Eisen, Mineralstoffen, Senfölen und an Pflanzenfarbstoffen. Während rohes Rotkraut meist hellviolett ist, wird es während des Kochens immer dunkler, fast purpurfarben. Verantwortlich dafür ist die Säure, die man dem Kraut gewöhnlich in Form von Äpfeln oder Essig beifügt.


„Rotkraut nach Großmutters Art“ ist die ideale Beilage zu winterlichen Wild- und Fleischge- richten. Für 4 Personen nimmt man einen mit- telgroßen Kopf, 1 Zwiebel, 1 Apfel, 2 EL Zucker, den Saft einer Zitrone, Gemüsesuppe, ⅛ l Rot- wein, 3 cl Rotweinessig, Zimt, Pfeffer und Salz. Rotkraut feinnudelig schneiden, Zwiebel klein hacken, Apfel reiben. In einem hohen Topf den Zucker karamellisieren, erst die Zwiebel, dann das Rotkraut zugeben, mit Gemüsesuppe und den Essig aufgießen. Etwas einkochen lassen, dann Rotwein, Zitronensaft und die Gewürze, zuletzt den geriebenen Apfel zugeben und einkochen lassen.


Fotos: Getty Images, 123rf, Sebastian Freiler

2. DER VIELSEITIGE

Chinakohl

Chinakohl, auch Jägersalat genannt, hat meist robuste helle Blätter mit leicht krausen Blatt- rändern. Man nimmt an, dass er aus einer Kreuzung von Speiserübe und Senfkohl ent- standen ist. Haupterntezeit ist im Spätherbst. Chinakohl eignet sich für Wok-Gerichte, schmeckt aber auch roh – z. B. als Salat mit Orangenstücken – ausgezeichnet.

3. DER SÄTTIGENDE

Karfiol

Der in Teilen Österreichs auch

„Blumenkohl“ genannte Gemüsekohl stammt aus Asien und wird seit dem

16. Jahrhundert bei uns angebaut. Heute gehört er zu den beliebtesten Gemüsesorten in Europa. Die Größe des Karfiols variiert stark, mitunter kann er eine vierköpfige Familie satt machen. Besonders bei Kindern ist er in Kombination mit Butterbröseln beliebt, manche essen dazu Apfel- mus. Karfiol eignet sich bestens für Salate, Sup- pen, Aufläufe oder einfach als Gemüsebeilage.


Eine schmackhafte, wärmende Suppe ist schnell zubereitet: Man braucht 1 mittelgroßen Karfiol, 1 Zwiebel, 1 Kartoffel, 125 ml Obers, Salz, Pfef- fer, Kreuzkümmel und etwas Kurkuma. Zwiebel schneiden, kurz anrösten, zerkleinerten Karfiol und Kartoffel beigeben, mit ca. 500 ml Gemüse- suppe aufgießen. Weich kochen, würzen, mit ei- nem Pürierstab fein pürieren und Obers einrüh- ren. Sehr gut dazu passen in Butter geröstete Schwarzbrotcroutons mit viel Petersilie.

4. DER BLICKFANG

Romanesco

Der hübsche Grüne ist eine botanische Variante des Karfiols, allerdings mit bedeutend höherem Vitamin-C- und Provitamin-A-Gehalt. Die knospigen Blütenstände sind sowohl als grüne als auch als violette Zuchtformen verbreitet, die sogenannten „Fibonacci-Spiralen“ machen aus ihm eine besonders schöne Beilage am Teller. Das Gemüse ist in Form, Farbe und Geschmack schon so einzigartig, dass sich unter dem Motto „einfach schmeckts am besten“ eine simple Zubereitung anbietet.


Man entfernt den Strunk, putzt und zerkleinert den Romanesco händisch in kleine Röschen und blanchiert ihn kurz. Keinesfalls zu lange kochen, da er sonst Farbe und Bissfestigkeit verliert. Danach in einer Pfanne mit Olivenöl oder Butter kurz schwenken, salzen, pfeffern – fertig ist die ebenso köstliche wie optisch an- sprechende Beilage.

5. DER EISENREICHE

Brokkoli

Leicht gekocht, noch besser nur kurz gedünstet, sind die knackigen grünen Brokkoliröschen Gaumenfreude und Augenschmaus in einem. Genau wie der Karfiol gehört der langstielige Brokkoli zu den Kreuzblütengewächsen. Geern- tet wird der Vitamin-C- und mineralstoffreiche Kohl, solange die Blütenstände noch grün und geschlossen sind. Der Strunk beinhaltet beson- ders viel Eisen und sollte daher immer mitver- wertet werden. Wie andere Kohlsorten eignet auch diese sich gut für Suppen und Salate – oder als Hauptspeise, z. B. als Brokkoli- Erdäpfelauflauf.


Dazu benötigt man 1 Brokkoli samt Stiel, 3 spe- ckige Erdäpfel, 3 Eier, 100 ml Milch, 120 g Em- mentaler Käse, 50 g Butterschmalz, 50 g Sauer- rahm, 1 Knoblauchzehe, Salz, frischen Pfeffer, Petersilie und Muskatnuss, evtl. Mandelblätt- chen. Brokkoli kurz und knackig andünsten, Erdäpfel kochen, schälen und in Scheiben schneiden. Die restlichen Zutaten mit den Ge- würzen verquirlen und über die in eine feuer- feste, gefettete Form geschichtete Brokkoli-Erd- äpfelmischung gießen. Ein paar Mandelblätt- chen darüberstreuen und ca. 20 Minuten bei 160 Grad goldbraun überbacken.

6. DIE MINI-KOHLKÖPFE

Kohlsprossen

Kohlsprossen, auch Sprossen- oder Rosenkohl genannt, sind grüne Farbtupfer mit 10–50 mm Durchmesser, die dekorativ und geschmacklich als Beilage auf fast jeden Teller passen. Das mi- neralstoffreiche Kohlgemüse wird ebenfalls bis weit in den Winter hinein geerntet.


Durch Frost und Kälte wird in der Pflanze die Produktion von Zucker erhöht, was ihr den ty- pischen, würzig-nussigen Geschmack verleiht. Kohlsprossen wachsen zweijährig, die Pflanzen sollten daher nach dem ersten Jahr nicht ausge- rissen werden, da sie noch einmal eine Ernte liefern.

BUCHTIPP: Natürlich koch ich! Erdäpfel Von Yvonne Schwarzinger, Löwenzahn Verlag

Kaufmann

Gottfried Knell aus Absdorf (NÖ) bezieht sein Kohlgemüse vom Fruchthof Detter aus seinem Dorf.

www.detter-fruchthof.at

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www.jacobskaffee.at