Nah ist gut

Die Pyzbuam

Maximilian Höller und Martin Csanyi züchten in einem Keller im burgenländischen Donnerskirchen Austernpilze auf Kaffeesatz.

Die Produktion ist nachhaltig, das Ergebnis delikat.

Text: Alexandra Gruber Fotos: Sebastian Freiler

Martin Csanyi und Maximilian Höller freuen sich über die frische Austernpilzernte aus dem Keller. 

W

ir müssen sehr sauber arbeiten“, sagt Maximilian Höller, während er die Schwammerl-Melange aus Kaffeesatz, Pilzmyzel, Kaffeehäutchen,

Wasser und Kalk mit einer Schaufel aus einer Mischmaschine in Plastiksäcke füllt. „Diesen Raum desinfizieren wir vor und nach jedem Mischvorgang.“


Höller und sein Freund und Geschäftspartner Martin Csanyi produzieren aus Abfall gesunde Lebensmittel. Seit April 2018 betreiben sie eine Aus- ternpilzzucht auf Kaffeesatz. Die optimalen Bedingungen dafür fanden die 28-jährigen Jungunternehmer aus Eisenstadt im Keller des Martins- schlössls in der Gemeinde Donnerskirchen. Im ehemaligen Weinkeller der Genuss Burgenland (Burgenländisches Agrar- und Genussmarketing) züchten sie Austernpilze, die sie ab Hof an Privatkunden und an Gastro- nomiebetriebe verkaufen.


Biologischer Dünger

Kaffee enthält wertvolle Spurenelemente, Phosphor, Kalium und Stickstoff. Nach dem Brühen des aromatischen Getränks bleiben jede Menge Nähr- stoffe im Kaffeesatz zurück, die sich vorteilhaft auf das Wachstum von Pflanzen auswirken. Den umweltfreundlichen Dünger sammeln die beiden Pilzzüchter jeden zweiten Tag in Eisenstadt und zwischen St. Margareten und Rust von gastronomischen Betrieben ein. Im Monat sind das etwa 1,5 Tonnen Sud, der sonst im Müll landen würde. Der Kaffeesatz wird an- schließend von Höller und Csanyi mit der Silberhaut von Kaffeebohnen, einem Überbleibsel nach dem Röstvorgang, vermischt. In das so gewonnene Substrat impfen sie den Pilz hinein und füllen alles in Säcke, die mit kleinen Löchern versehen sind, damit der Pilz atmen kann.


100 Kilo Ernte pro Monat

Zum Reifen brauchen die Austernpilze eine dunkle, feuchte und warme Umgebung. „Nach dem Mischvorgang reifen die Pilze zwischen zwei und vier Wochen bei hohem CO2-Gehalt im warmen Inkubationsraum“, erklärt Höller. Anschließend werden die Säcke von den Pyzbuam, wie sie sich selber nennen, geschlitzt und in die helleren und kühleren Fruch- tungsräume übersiedelt. Hier wachsen die Pilze seitlich aus den Säcken. Nach wenigen Tagen entstehen dort, wo die Beutel Schnitte aufweisen, kleine „Trauben“. Pro Sack kann man etwa dreimal ernten. Der Kaffeesud, zu hundert Prozent biologisches Material, wird nach der Ernte von Wein- bauern als Dünger wiederverwendet. Vom Abfüllen des Pilzsubstrats bis zur Ernte vergehen zwischen vier und sechs Wochen, insgesamt werden etwa 100 Kilo Austernpilze pro Monat produziert.


Experimente im Mini-Keller

Kennengelernt haben sich Höller und Csanyi im Kindergarten. Danach verloren sich die gebürtigen Eisenstädter aus den Augen und trafen sich erst Jahre später beim Studium in Wien wieder. 2017 inspirierte die beiden ein Workshop bei den Wiener Pilzzüchtern „Hut & Stiel“ dazu, Schwammerl auf Kaffeesatz für den Eigenbedarf zu produzieren. Sie expe- rimentierten auf wenigen Quadratmetern Fläche im Keller von Csanyis Vater. „Nach wenigen Versuchen waren wir erfolgreich“, erinnert sich Höller. „Wir produzierten mehr, als wir essen konnten, und verschenkten unsere Ernte-Überschüsse an Familie und Freunde. Das Feedback war überwältigend.“ Das war die Geburtsstunde der Pyzbuam. Ein Dreivier- teljahr lang suchten sie nach einem geeigneten Keller und fanden die per- fekte Umgebung im Martinsschlössl. Seitdem setzen sie das Konzept aus der Großstadt auch auf dem Land um, mit einigen Adaptierungen. So muss der Kaffeesud im Burgenland mit dem Auto abgeholt werden, während das in Wien mit einem umweltfreundlichen Lastenfahrrad erledigt werden kann.


Woher der Name „Austernpilz“ kommt

Den Namen verdankt das delikate Nahrungsmittel wohl seiner Ähnlichkeit mit dem Meeresbewohner. Der muschelförmig eingerollte Hut des Aus- ternpilzes, auch Austernseitling genannt, erinnert an die Schale einer Auster. Er gehört zur Familie der Seitlinge und wächst in büschelförmig angeordneten Kolonien, deren Form einer Austernbank ähnelt. Austern- pilze sind erstens schmackhaft, zweitens gesund, drittens kalorienarm und viertens vielseitig verwendbar. Die Zubereitung ist unkompliziert, das feste Fleisch kann man sowohl kochen als auch dünsten, braten oder grillen und es enthält wertvolle Vitamine, Ballaststoffe, Eiweiß, Kalium, Phosphor und Eisen.


Austernpilze als Fleischersatz

Für Vegetarier und Veganer sind Austernpilze ein wichtiger Fleischersatz. Der Geschmack des Edelpilzes wird manchmal mit Kalbfleisch verglichen, man kann ihn auch panieren und herausbacken wie ein Schnitzel. „Wir sind keine Veganer oder Vegetarier“, sagt Höller, „aber wir essen wenig Fleisch.“ Für Feinschmecker, die nach einem delikaten Fleischersatz suchen, hat er einen Rezepttipp parat: „Den Austernpilz klein schneiden und scharf anrösten, damit der Pilz knusprig wird, dann Zwiebel und Knob- lauch dazugeben. So schmeckt der Austernpilz fast wie Speck.“ Als Beilage empfiehlt Höller ein schlichtes Butterbrot.


Im Nu ausverkauft

In der Gastroküche des Martinsschlössls steht Martin Csanyi mit roter Kochschürze und füllt Pilze in seinen nagelneuen Cutter, eine professionelle Zerkleinerungsmaschine. „Bis vor Kurzem musste ich alles manuell zer- kleinern“, sagt Martin Csanyi zufrieden. Der Duft von Röstzwiebeln durchzieht den Raum. „Ich bereite hier unser Austernpilzpesto zu, 1.700 Gläser sind für den nächsten Monat geplant.“ Ein Jahr zuvor vertrieben die Pyzbuam ihr Pesto bei der Genussmesse Oberwart. „Wir hatten 80 Pestos mit und waren bereits nach ein paar Stunden ausverkauft. Die Ver- anstaltung dauerte aber insgesamt zwei Tage. Das soll kein zweites Mal passieren.“ Geplant sei die Optimierung des Vertriebssystems sowie die Erweiterung des Kundenstammes.


Partnerschaft im Ort

Zu den Vertriebspartnern der ersten Stunde zählt Kauffrau Irene Moyses. „Ich bin immer neugierig auf Produkte aus der Umgebung. Aber die Qualität muss stimmen. Ich verkauf nur, was mir selber schmeckt. Und wie ich dann die Austernpilze und das Pesto der Pyzbuam probiert hab, war klar: Die kommen ins Sortiment!“, lacht die Kauffrau. Neben den frischen Austernpilzen und dem Pesto verkaufen die beiden Jungunter- nehmer auch Trockenpilze und Pilzpulver. Für die Zukunft überlegen sie zudem die Produktion von veganen Aufstrichen sowie die Zucht von anderen Pilzsorten.


„Verdammt cool und vernünftig“

„Pilze sind nicht Fisch und nicht Fleisch, und sie sind auch kein Gemüse. Sie wachsen schnell, zersetzen alles andere und funktionieren wie eine natürliche Mülldeponie“, erklärt Martin. „Laut einer Studie kann man mit einem einzigen Austernpilzgericht sogar den Vitamin-D-Bedarf für eine Woche abdecken.“ Wie lautet sein Resümee nach eineinhalb Jahren Selbstständigkeit? „Verdammt coole und vernünftige Sache, die wir hier machen.“ www.schloesslpilze.at

Der Kaffeesud, zu 100 Prozent biologisch, wird nach der Ernte von Bauern als Dünger verwendet.

Kaffeesatz, gemischt mit Kaffeebohnen-Silberhaut, ist das ideale Substrat für die Austernpilzzucht.







Der muschelförmig eingerollte Hut des Austernpilzes erinnert an die Schale einer Auster – daher der Name.

Zwei bis vier Wochen lagern die Pilze im Inkubationsraum, danach werden sie in die helleren Fruchtungsräume gebracht, wo sie aus den geschlitzten Säcken wachsen.




Im Inkubationsraum atmen die Pilze durch winzig kleine Löcher. „Kellermeister“ Maximilian Höller kontrolliert den Reifungsprozess der Schwammerl jeden Tag.

Die Zubereitung der Seitlinge ist einfach, Vegetarier und Veganer nutzen sie gerne als Fleischersatz.



Martins Resümee: „Eine verdammt coole und vernünftige Sache, die wir hier machen.“

Das Pesto der Pyzbuam war bei der Genussmesse Oberwart nach ein paar Stunden ausverkauft.




Die hats

Schlösslpilze: Austernpilze & Austernpilzpesto

gibts u. a. bei Nah&Frisch Kauffrau Irene Stefanie Moyses in 7082 Donnerskirchen, Bgld.