Frisch vom Feld

Hülsenfrüchte sind kalorienarm, reich an Nährstoffen und aromatisch

im Geschmack. Ihr hoher Eiweißgehalt macht sie zur idealen Alternative

für alle, die ihren Fleischkonsum reduzieren wollen.

Text: Christine Fehringer

1. LINSEN

(lat. Lens culinaris )

Linsen wachsen auf krautigen, einjährigen Pflanzen, die sehr gut auf lockeren Lehmböden gedeihen. Im Handel sind vorwiegend große, braune Tellerlinsen, die kleineren Berglinsen, rote und gelbe Linsen und schwarze, kleine Beluga- linsen erhältlich. Linsen lassen sich allgemein sehr gut zu Suppen und Eintöpfen verarbeiten.

Das Hausmannsgericht Linsen mit Knödeln ist ein Fixstarter in der österreichischen Küche. Dazu nimmt man braune Tellerlinsen und wäscht sie mit kaltem Wasser gründlich ab. Eine klein geschnittene Zwiebel in Öl glasig dünsten, Linsen dazu und mit der doppelten Menge Wasser oder Gemüsebrühe aufgießen. Mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Kreuzkümmel würzen und langsam unter stetigem Rühren einköcheln lassen. So lange Flüssigkeit nachgießen, bis die gewünschte Sämigkeit erreicht ist. Am Schluss etwas Obers und gehackte Petersilie unterrühren. Dazu

passen Serviettenknödel.

Fotos: 123rf, Sebastian Freiler

2. FISOLEN

(lat. Phaseolus vulgaris)

Als Fisolen werden die grünen Stangen- oder Buschbohnen nur in Österreich bezeichnet. Ihr feines Aroma macht die einjährig wachsenden Hülsenfrüchte zu einer der beliebtesten heimi- schen Gemüsesorten – die dank ihres hohen Proteingehalts auch noch rundum gesund ist.

3. KICHERERBSEN

(lat. Cicer arietinum)

Die uralte Nutzpflanze wächst einjährig und kommt mit wenig Wasser aus, daher wird sie vorwiegend in wärmeren Gegenden der Erde angebaut. Seit einigen Jahren entdecken auch österreichische Landwirte zunehmend die Vor- teile der kleinen, harten Feldfrüchte, die einen hohen pflanzlichen Eiweißgehalt von 19 Prozent aufweisen. Im Handel sind sie trocken oder be- reits weich gekocht in Glas und Dose erhältlich. Bevor trockene Kichererbsen verarbeitet werden können, sollten sie 24 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht werden. Danach langsam weich kochen und Eintöpfen und Gemüsecurrys

beigeben oder zu Hummus verarbeiten.

Für frischen Hummus 0,5 kg sehr weich ge- kochte Kichererbsen, 2 Knoblauchzehen, 3 EL Tahin, Olivenöl und Saft einer Zitrone mit Salz und Pfeffer so lange pürieren und immer wieder Öl nachgeben, bis eine lockere, cremige Konsis- tenz entsteht. Dazu passen Falafel (frittierte Kichererbsenbällchen).

4. SOJABOHNEN

(Lat. Glycine max (L.) Merr.)

Bereits rund 3000 Jahre v. Chr. ernährte man sich in Asien von Hirse und Sojabohnen, weshalb die Sojabohne in den Küchen dieser Länder u. a. als Tofu oder Sojasauce einen hohen Stellen- wert besitzt. Ein deutscher Arzt brachte sie im 17. Jhdt. nach Europa. Durch ihren hohen

Eiweiß- und Fettgehalt fand sie rasch Einzug in die westliche Küche, auch in den USA wurden bald große Anbauflächen mit Soja bepflanzt.

In Österreich wird Soja auch in Bio-Qualität angebaut und liefert die Grundlage für wertvolle Produkte. Sojamilch etwa lässt sich hervorragend als Milchersatz einsetzen und schmeckt aufge- schäumt ausgezeichnet im Kaffee. Knackige und kalorienarme Sojasprossen eignen sich gut für Salate. Auch die frische und noch grüne

Sojabohne (tiefgefroren im Handel erhältlich) schmeckt ausgezeichnet als Gemüsebeilage.

5. LUPINEN

(lat. Lupinus)

Die auch Wolfsbohne oder Feigbohne genannte Hülsenfrucht wächst bei uns als Gemüse-, Futter- oder Zierpflanze. Die verschiedenen Arten, meist von krautigem Wuchs, werden unter- schiedlich hoch, manche strauchartige ragen sogar bis zu vier Meter in die Höhe. Den für den menschlichen Verzehr geeigneten Sorten wurden die Bitterstoffe herausgezüchtet, wes- wegen man auch von Süßlupinen spricht.

Der Nährstoffgehalt der Lupine ist mit dem der Sojabohne vergleichbar, sie hat jedoch deutlich weniger Kohlehydrate und einen geringeren Fettanteil. Für einen schmackhaften Aufstrich die Süßlupinen waschen und wie Linsen weich kochen. Zwiebel und Knoblauch glasig dünsten, Tomatenmark, Salz, Pfeffer, Curry und Balsa- mico-Essig hinzufügen, nach Belieben frische Kräuter dazu. Alles zusammen fein pürieren und mit gutem Brot, Stangenzeller oder

Crackern servieren.

6. ERDNÜSSE

(Lat. Arachis hypogaea)

Man glaubt es kaum, aber auch hierzulande werden Erdnüsse angebaut. Sie gehören

botanisch ebenfalls zu den Hülsenfrüchten, auch wenn der Mensch sie entwicklungsge- schichtlich zu den Nüssen zählt. Mit wenig Stärke und hohem Fettgehalt ähneln sie diesen, haben jedoch einen deutlich geringeren Omega- 3-Fettsäureanteil. Erdnüsse sind roh genießbar, was sie von den meisten anderen Hülsenfrüchten unterscheidet. Sie eignen sich zerkleinert,

gemahlen, als Erdnussbutter und geröstet für viele pikante und süße Speisen.

Für Erdnuss-Huhn Hühnerfilets waschen,

abtupfen und in Streifen schneiden. Mit Früh- lingszwiebeln im Wok scharf anbraten, Kokos- milch und etwas Erdnussbutter zugeben. Mit Sojasauce, Curry, Pfeffer und Salz fein

abschmecken und fertig garen. Am besten

auf Basmati-Reis servieren, darüber salzig

geröstete, gehackte Erdnüsse verteilen.

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