Herbstgenüsse
Der Gabentisch ist jetzt reich gedeckt mit saisonalem Gemüse und Pilzen – daraus kann man Feines zaubern.
Fotos: Thomas Apolt Foodstyling: Manfred Buchinger
Kukuruzplätzchen auf Herbstsalat
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
FÜR DIE KUKURUZPLÄTZCHEN:
250 g Zuckermaiskörner (Kukuruz oder frisch vom Kolben geschnitten)
250 g Erdäpfel
2 Eier Größe M
Salz
Muskat
1 TL Maizena (Maisstärke)
2 EL Maiskeimöl für die Masse
2 EL Maiskeimöl zum Braten
1 Orange
250 g Eierschwammerl
Nussöl
250 g bunte Blattsalate
Thymian
ZUBEREITUNG
1 Für die Plätzchen zuerst die Erdäpfel in Salzwasser vorgaren, anschließend schälen und noch heiß zerdrücken.
2 Dann alle angegebenen Zutaten für die Kukuruzplätz- chen zusammenmischen und abschmecken. Plätzchen formen und in der Pfanne im Maiskeimöl langsam herausbacken.
3 Die Orange filetieren und den Saft der Orange mit dem Nussöl vermengen.
4 Die Eierschwammerl in Nussöl anschwitzen, noch heiß mit den Orangenfilets, dem Salat und der Marinade anrichten. Die Kukuruzplätz- chen darauf verteilen und mit Thymian garnieren.
Gegrillte Entenbrust auf zweierlei Sellerie
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
2 Stk. Entenbrustfilet ca. 500 g
bunter Pfeffer
1 unbehandelte Zitrone
Salz, Pfeffer
1 Prise Zucker
300 g Knollensellerie
300 g Stangensellerie
4 Stk. Kräuterseitlinge
FÜR DIE SAUCE:
Rotwein oder Portwein
1 TL Maizena
Majoran
frische Kräuter
ZUBEREITUNG
1 Mit dem zerdrückten bunten Pfeffer, etwas Zitronenschale, Salz und einer Prise Zucker eine Marinade anrühren.
2 Die Entenbrustfilets auf der Hautseite einschneiden (wie bei Kümmelbraten). Anschlie- ßend die Entenbrüste mit der Marinade einreiben und bei Raumtemperatur ca. 1 Stunde ziehen lassen.
3 In einer kleinen Pfanne auf der Hautseite langsam 12 Minuten knusprig braten, wenden und im Backrohr bei ca. 60 °C warmstellen.
4 Knollensellerie und Stangen- sellerie in grobe Stücke schneiden. Die Kräuterseitlinge in Scheiben schneiden. Alles im ausgelaufenen Entenfett langsam anbraten.
5 Für die Sauce den Braten- rückstand/-saft in der Pfanne mit etwas Rotwein oder Port- wein ablöschen. Falls der Fond zu dünn sein sollte, mit etwas Maizena eindicken.
6 Die Entenbrustfilets der Länge nach tranchieren und auf dem Gemüse mit etwas frischem Majoran oder anderen Kräutern servieren.
Krautkugerl mit Speck und Wurzelgemüse
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
100 g Zwiebeln, fein geschnitten
100 g Speckwürfel
4 Karotten
4 gelbe Rüben
8 Scheiben Schulterspeck
1 Kraut- oder Kohlkopf
Sonnenblumenöl
Salz, Pfeffer
Kümmel
frische Kräuter
ZUBEREITUNG
1 Die schönen großen Außen- blätter des Krauts oder Kohls ablösen und in Salzwasser kurz blanchieren.
2 Das restliche Kraut bzw. den restlichen Kohl klein hacken, mit Speck, Zwiebeln, Salz, Pfeffer und etwas geschrotetem Kümmel in Sonnenblumenöl anrösten. Vegetarier nehmen statt Speck einfach Räuchertofu.
3 Die blanchierten Kraut- oder Kohlblätter auf ein Geschirrtuch legen. Die Fülle darin aufhäufen, in Form bringen und einwickeln.
4 In einer Pfanne auf bunte, dünne Karottenscheiben setzen, mit Schulterspeck belegen und ca. 25 Minuten im Backrohr bei 170 °C braten.
5 Mit Kräutern bestreuen und mit Erdäpfeln servieren!
Polentaschmarrn mit
Weintrauben und Nüssen
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
300 g Schnellpolenta
1 l Apfelsaft
4 Eier Größe M
1 Becher Sauerrahm
Butter zum Anbraten
60 g Kristallzucker
4 EL weiße Weintrauben
4 EL blaue Weintrauben
Walnüsse
ZUBEREITUNG
1 Polenta im Apfelsaft kochen. Falls die Masse zu dick wird, mit etwas Wasser wieder verdünnen.
2 Eier und Sauerrahm noch unter die warme dicke Polentamasse ziehen und überkühlen lassen.
3 Mit zwei Löffeln Nockerl formen und in reichlich Butter herausbacken. Dann mit Kristallzucker bestreuen und karamellisieren lassen.
4 Die Trauben und Nüsse untermischen und mit etwas Staubzucker bestreuen.
5 Wer möchte, kann auch noch einige Granatapfel- kerne darüberstreuen.
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