Kochideen

Herbstgenüsse

Der Gabentisch ist jetzt reich gedeckt mit saisonalem Gemüse und Pilzen – daraus kann man Feines zaubern.

Fotos: Thomas Apolt Foodstyling: Manfred Buchinger

Kukuruzplätzchen auf Herbstsalat

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN


FÜR DIE KUKURUZPLÄTZCHEN:

250 g Zuckermaiskörner (Kukuruz oder frisch vom Kolben geschnitten)

250 g Erdäpfel

2 Eier Größe M

Salz

Muskat

1 TL Maizena (Maisstärke)

2 EL Maiskeimöl für die Masse

2 EL Maiskeimöl zum Braten


1 Orange

250 g Eierschwammerl

Nussöl

250 g bunte Blattsalate

Thymian


ZUBEREITUNG


1 Für die Plätzchen zuerst die Erdäpfel in Salzwasser vorgaren, anschließend schälen und noch heiß zerdrücken.


2 Dann alle angegebenen Zutaten für die Kukuruzplätz- chen zusammenmischen und abschmecken. Plätzchen formen und in der Pfanne im Maiskeimöl langsam herausbacken.


3 Die Orange filetieren und den Saft der Orange mit dem Nussöl vermengen.


4  Die Eierschwammerl in Nussöl anschwitzen, noch heiß mit den Orangenfilets, dem Salat und der Marinade anrichten. Die Kukuruzplätz- chen darauf verteilen und mit Thymian garnieren.

Gegrillte Entenbrust auf zweierlei Sellerie

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN


2 Stk. Entenbrustfilet ca. 500 g

bunter Pfeffer

1 unbehandelte Zitrone

Salz, Pfeffer

1 Prise Zucker


300 g Knollensellerie

300 g Stangensellerie

4 Stk. Kräuterseitlinge


FÜR DIE SAUCE:

Rotwein oder Portwein

1 TL Maizena


Majoran

frische Kräuter


ZUBEREITUNG


1 Mit dem zerdrückten bunten Pfeffer, etwas Zitronenschale, Salz und einer Prise Zucker eine Marinade anrühren.


2 Die Entenbrustfilets auf der Hautseite einschneiden (wie bei Kümmelbraten). Anschlie- ßend die Entenbrüste mit der Marinade einreiben und bei Raumtemperatur ca. 1 Stunde ziehen lassen.


3 In einer kleinen Pfanne auf der Hautseite langsam 12 Minuten knusprig braten, wenden und im Backrohr bei ca. 60 °C warmstellen.


4 Knollensellerie und Stangen- sellerie in grobe Stücke schneiden. Die Kräuterseitlinge in Scheiben schneiden. Alles im ausgelaufenen Entenfett langsam anbraten.


5 Für die Sauce den Braten- rückstand/-saft in der Pfanne mit etwas Rotwein oder Port- wein ablöschen. Falls der Fond zu dünn sein sollte, mit etwas Maizena eindicken.


6 Die Entenbrustfilets der Länge nach tranchieren und auf dem Gemüse mit etwas frischem Majoran oder anderen Kräutern servieren.

Krautkugerl mit Speck und Wurzelgemüse

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN


100 g Zwiebeln, fein geschnitten

100 g Speckwürfel

4 Karotten

4 gelbe Rüben

8 Scheiben Schulterspeck

1 Kraut- oder Kohlkopf

Sonnenblumenöl

Salz, Pfeffer

Kümmel

frische Kräuter


ZUBEREITUNG


1 Die schönen großen Außen- blätter des Krauts oder Kohls ablösen und in Salzwasser kurz blanchieren.


2 Das restliche Kraut bzw. den restlichen Kohl klein hacken, mit Speck, Zwiebeln, Salz, Pfeffer und etwas geschrotetem Kümmel in Sonnenblumenöl anrösten. Vegetarier nehmen statt Speck einfach Räuchertofu.


3 Die blanchierten Kraut- oder Kohlblätter auf ein Geschirrtuch legen. Die Fülle darin aufhäufen, in Form bringen und einwickeln.


4 In einer Pfanne auf bunte, dünne Karottenscheiben setzen, mit Schulterspeck belegen und ca. 25 Minuten im Backrohr bei 170 °C braten.


5 Mit Kräutern bestreuen und mit Erdäpfeln servieren!

Polentaschmarrn mit

Weintrauben und Nüssen

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN


300 g Schnellpolenta

1 l Apfelsaft

4 Eier Größe M

1 Becher Sauerrahm

Butter zum Anbraten

60 g Kristallzucker

4 EL weiße Weintrauben

4 EL blaue Weintrauben

Walnüsse


ZUBEREITUNG


1 Polenta im Apfelsaft kochen. Falls die Masse zu dick wird, mit etwas Wasser wieder verdünnen.


2 Eier und Sauerrahm noch unter die warme dicke Polentamasse ziehen und überkühlen lassen.


3 Mit zwei Löffeln Nockerl formen und in reichlich Butter herausbacken. Dann mit Kristallzucker bestreuen und karamellisieren lassen.


4 Die Trauben und Nüsse untermischen und mit etwas Staubzucker bestreuen.


5 Wer möchte, kann auch noch einige Granatapfel- kerne darüberstreuen.

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