Gutes aus der Region

Das rote Gold der Wachau

Vor Jahrhunderten zählte der hiesige Safran zu den besten der Welt. Die vor zwölf Jahren gegründete Wachauer Safranmanufaktur nimmt diesen Faden wieder auf.

Text: Marcus Fischer Fotos: Lukas Ilgner

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er Nebel hängt noch tief über den Hügeln an diesem Herbstmorgen in Gars am Kamp. Um uns lange Reihen blasslila Safrankrokusse

mit ihren leuchtend roten Fäden im Blütenkelch. „Ohne dieses Buch wären wir heute nicht hier“, erzählt der Ökologe und Safranbauer Bern- hard Kaar. In der Stiftsbibliothek Melk habe er es entdeckt – und es habe sein Leben verändert. Der Titel des Werkes: „Praktischer Unterricht den niederösterreichischen Safran zu bauen“. Sein Verfasser: der Melker Stiftsmönch Ulrich Petrak. Erschienen ist das Buch im Jahr 1797 und es enthält eine detaillierte Anleitung zum regionalen Safrananbau – genau abgestimmt auf die natürlichen Gegebenheiten der Wachau. „Das war mein Schatz – und damit hat alles angefangen“, lächelt Kaar.


Die Ursprünge des Safrans

Wir stutzen. Denkt man an Safran, fallen einem orientalische Märkte, exotische Speisen und fernöstliche Färbereien ein. Was hat Safran mit Niederösterreich zu tun? Bernhard Kaar schmunzelt: „Die Ursprünge des Safrans liegen nicht im Orient, auch nicht in Asien, sondern nach derzeitigem Wissensstand in Europa, genauer gesagt im Mittelmeer- raum. Die Wildform des Safrankrokus wurde im antiken Griechenland auf der Insel Kreta nachgewiesen – übrigens auch die ersten Darstellun- gen. Und in Niederösterreich wurde der Safrankrokus seit dem 13. Jahr- hundert angebaut.“ Dazu gebe es eine wunderbare Geschichte, die auch ihn inspiriert habe.


Safran als Liebesgabe

Nach einer alten Legende soll die Adelige Hulda von Rauhenstein demje- nigen ihre Hand versprochen haben, der ihr das kostbarste Gut aus dem Morgenland mitbringt. Ein Ritter machte sich auf den Weg und gewann ihr Herz – mit Safran. Damit begann der Anbau der kostbaren Pflanzen in unseren Breitengraden. „Mit dieser Legende hab ich mich vor zwölf Jahren auf die Suche gemacht – und meinen Lehrer in Gestalt des Safran- Mönchs gefunden. Damit setzen wir hier eine jahrhundertealte Tradition fort“, erzählt Kaar. „Safran war auch ein fester Bestandteil der k. u. k. Küche und wurde in Mehlspeisen – allen voran im Gugelhupf –, aber auch im Semmelkren, in Rinds- und Hühnersuppen und in Soßen verwendet.

Das berühmte ,Safran macht den Kuchen gel‘, also gelb bzw. goldfarben, zeugt von dieser Tradition.“


Ernte mit Fingerspitzengefühl

Mittlerweile sind Kaars Mitarbeiter auf dem Feld eingetroffen und haben mit der Ernte begonnen. In der Hocke beugen sie sich zu den Pflanzen hinunter und schieben vorsichtig die schnittlauchartigen Blätter des Krokus zur Seite, fassen die blasslila Blüten am Stängel, pflücken sie mit einem Ruck ab und legen sie in den Korb. „Geduld braucht man schon – und Fingerspitzengefühl. Viele unserer Mitarbeiter haben sich um die Arbeit beworben, die meisten sind Studenten, andere machen es aus einer Leidenschaft für die Pflanze“, erzählt Kaar. Die Ernte selbst sei ein heikles Unterfangen. Der Krokus ist ein Herbstblüher, erklärt der Ökologe, ab Mitte Oktober kommen die ersten Blüten. Und zwar immer über Nacht und oft überraschend schnell. Einmal offen, können sich die nässeemp- findlichen Blütenkelche nicht wieder schließen. Der Morgentau schade ihnen nicht, ein Regenguss könne die empfindliche Pflanze allerdings un- brauchbar machen. Deshalb zählten bei der Ernte der richtige Zeitpunkt – und gute Planung. Denn die Verarbeitung – das Entnehmen der roten Blütenfäden – müsse am selben Tag wie das Pflücken der Blüten erfolgen, nehme aber deutlich mehr Zeit in Anspruch. „Wir pflücken heute ca. zweieinhalb Stunden lang am Feld und fahren dann mit den Blumen in die Manufaktur, um die Fäden zu ziehen. Das dauert rund zweieinhalb Mal so lang wie das Pflücken selbst.“


Teurer als Gold

200.000 Blüten brauche man durchschnittlich für ein Kilo Safran. Von seinen Blüten, betont Kaar, denn deren Fäden seien überdurchschnittlich lang und von besonderer Qualität. Das sei jetzt kein Eigenlob, sondern beruhe u. a. auf der Tatsache, dass er nach Demeter-Kriterien anbaue. Und die seien noch weit strenger als die biologische Landwirtschaft. „Die konventionelle Landwirtschaft verbraucht Böden. Die biologische erhält sie. Die Landwirtschaft nach Demeter-Kriterien vermehrt die Boden- fruchtbarkeit.“ Das mache sich auch in der Produktqualität bemerkbar. Und diese bestimme wiederum den Preis. Mittelmäßigen Safran gebe es zu einem Kilopreis von 6.000 Euro. Guter Safran sei in etwa so viel Wert wie Gold – derzeit rund 40.000 Euro. Die Qualität seines Produkts liege höher. Wo er das kostbare Gut lagere, wollen wir wissen. Kaar lächelt.

„Im Schließfach der Bank, sorgsam verpackt.“


Safrangugelhupf-Jause für alle

Mittlerweile sind die Körbe gut gefüllt, sorgfältig werden sie übereinan- dergestellt und auf den Anhänger geladen. Wir machen uns auf den Weg zur Manufaktur im Herzen von Dürnstein. Hier hat Familie Kaar vor wenigen Jahren das k. u. k. Bahnhofsgebäude gekauft und liebevoll restauriert. Auf Tradition legt Kaar großen Wert. Auch was den Umgang mit seinen Mitarbeitern angeht. Bevor es an die Verarbeitung des Safrans geht, nehmen alle an einem großen Tisch Platz und werden mit Kaffee und Safrangugelhupf versorgt. „Auch vom gemeinsamen Jausnen vor der Arbeit schreibt der Mönch in seinem Buch“, erzählt Kaar. Für uns ist es der erste kulinarische Kontakt mit dem wertvollen Gewürz. Wir kosten. Ein erdiges, intensives Aroma, das leicht an Mandel, aber auch an Schalentiere erinnert, kristallisiert sich heraus. Man schmeckt nach. Geht auf die Suche. Während Gugelhupf sonst flaumig süß und gefällig schmeckt, bekommt er mit Safran plötzlich eine geschmackliche Tiefe. Man lässt

ihn Bissen für Bissen auf der Zunge zergehen. Ein Erlebnis.


Safran-Fälscher lebendig begraben

Nach der Jause wird die Ernte des heutigen Vormittags aufgeschüttet. Ein farbenprächtiger Berg zarter Blüten liegt vor uns. Wie viel getrockneter Safran daraus gewonnen wird, wollen wir wissen. 20 Gramm in etwa, antwortet Kaar. Fünf Mitarbeiter sind acht Stunden mit der Ernte und Verarbeitung beschäftigt, um 20 Gramm Safran zu gewinnen. Allmählich verstehen wir, wie der enorme Wert des edlen Gewürzes zustande kommt. Während die Mitarbeiter die Blütenkelche öffnen, um vorsichtig die drei roten Fäden zu entnehmen, führt uns Kaar in den Seminarraum. „Seit Safran gehandelt wird, gibt es Fälschungen. In Europa wurden die sogenannten ,Safranschmierer‘ lebendig begraben – samt ihrer Ware. In einigen Ländern war es üblich, Safran mit Olivenöl einzureiben, angeblich, um den Geschmack zu verstärken. In Wirklichkeit verdoppelt man nur das Gewicht – und damit den Gewinn. Der Mensch ist erfinderisch, wenn es um Fälschungen geht. Die getrockneten Haare vom Kukuruz werden genauso als Safran verkauft wie die orangefarbenen Blüten der Färberdistel. Aber mit ein bisschen Hausverstand durchschaut man die Tricks. Weltweit sind heute ca. 200 Tonnen Safran auf dem Markt. Dass ein medizinball- großer Haufen auf einem Basar kein Safran sein kann, versteht sich da eigentlich von selbst. Beim echten Safran gibt es keine Schnäppchen. Einen seriösen Händler erkennt man außerdem daran, dass er schon in der Ver- packung Wert auf Qualität legt. Safran muss nämlich licht- und luftdicht verpackt sein, sonst verliert er sofort an Qualität. Alles, was in Plasti- kröhrchen daherkommt, kann man vom Qualitätsstandpunkt her vergessen“, so Kaar.


Die Kunst der Safranveredelung

Nur einen geringen Teil seines Safrans verkaufe er als Gewürz – in kleinen Glasbehältern, ebenso stilvoll wie schützend in dunklen Schachteln verpackt. Das Spannende an seiner Safran-Landwirtschaft sei die Veredelung. Zwölf Safranprodukte hat er bisher entwickelt: von den Wachauer Safrantagliatelle (luftgetrocknet) über den Wachauer Safran-Mandel-Likör, den Wachauer Safranhonig bis hin zur Wachauer Safranschokolade. An Letzterer habe er fünf Jahre gearbeitet, bis die Kombination aus dunkler Rotwein- und goldgelber Safran-Ganache (eine Creme aus Kuvertüre und Rahm) in Geschmack und Konsistenz genau seinen Vorstellungen ent- sprach. Hergestellt wird sie von einer Konditorei in Krems – jede Woche frisch und handgeschöpft. Wie es weitergeht mit der Wachauer Safranma- nufaktur, möchten wir zum Abschied wissen. Im August dieses Jahres habe er im restaurierten Bahnhof das k. u. k. Safrancafé eröffnet, das gut angelaufen sei, erzählt Kaar. Nächstes Jahr werde es eine eigene Eisdiele mit selbst kreiertem Safraneis geben, daran arbeite er gerade intensiv. Ja, und die gut gebuchten Safran-Seminare werde er ausbauen, Ideen für neue Produkte habe er auch schon. Bei so vielen Plänen wirkt Kaar sehr entspannt. Darauf angesprochen lächelt er. „Das lehrt einen der Safran: Geduld und Ruhe. Du darfst nichts überstürzen. Alles hat seine Zeit.“


www.safranmanufaktur.com

www.wachauer-safran.at

Die Aussaat, Ernte und Verarbeitung des Safrankrokus geschieht von Hand. Als Bio- Betrieb verzichtet Bernhard Kaar vollständig auf Kunstdünger und Pestizide.

Ökologe und Safranbauer Bernhard Kaar mit den Blüten des Safrankrokus. Drei zarte rote Fäden befinden sich in jedem Blütenkelch – aus ihnen wird das kostbare Gewürz hergestellt.

„Angefangen hat alles mit dem Buch eines Melker Mönchs aus dem Jahre 1797. Das hat mein Leben verändert.“

Der Safrankrokus ist ein Herbstblüher. Die ersten Blüten kommen im Oktober – oft überraschend schnell.

Die Arbeit eines Tages: rund 4.000 Safrankrokusblüten, die zur Verarbeitung aufgeschüttet werden. Anschließend beginnt die zeitintensive Entnahme der Safranfäden aus den Blüten.

„Fünf Mitarbeiter sind über acht Stunden beschäftigt. Die Ausbeute: 20 Gramm Safran.“

Die offene Blüte mit den roten Narbenfäden, die in der Verarbeitung händisch entnommen werden.

„Der Mensch ist erfinderisch, wenn es um die Fälschung eines so kostbaren Produkts geht.“

Das leuchtende Rot ist ein erstes wichtiges Kriterium, um echten Safran von Fälschungen zu unterscheiden. Ein zweites: der Hausverstand. Bei Safran gibt es keine Schnäppchen.

Abbildung des Safrankrokus im Buch des Mönchs Ulrich Petrak.

Titelseite seines Safran-Lehrbuchs.

Foto Kauffrau: beigestellt, Foto Aussenansicht und Produkte: Kaar

„An der Schokolade haben wir fünf Jahre gearbeitet, damit Safran und Rotwein ideal harmonieren.“

Stimmungsvolles Zuhause der Wachauer Safranmanufaktur – der Bahnhof Dürnstein.

Die hats

Safranprodukte

gibts u. a. bei

Nah&Frisch Kauffrau Michaela Kranabitl in Emmersdorf, NÖ

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www.axe.at

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www.darbo.at

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www.honigmayr.at

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www.mazola.de