Steirische Qualität und geschützte Herkunft: Hier wurzelt der beste Kren Österreichs.

Gutes aus der Region

Die Wunderwurzel

Kren ist ein wahrer Alleskönner: Gewürz, Heilpflanze, natürliches Antibiotikum und vieles mehr. Ein Besuch im steirischen Saßtal, wo die sagenumwobene Sarossa-Wurzel wächst.


Text: Marko Locatin Fotos: Sebastian Freiler

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nsere deutschen Nachbarn nennen ihn Meerrettich, die Briten Horseradish und die asiatische Variante ist hierzulande als scharfe,

grüne Sushi-Beigabe Wasabi bekannt. Nur im steirischen Saßtal wird der Kren seit jeher Sarossa-Wurzel genannt. Und darauf schwört auch Kauf- mann Michael „Mike“ Wallner in Mettersdorf: „Sarossa-Kren ist unsere Spezialität, dazu verkaufen wir auch viele Produkte, in denen Kren ent- halten ist, wie Senf, Apfelkren und Oberskren. Ich schwör aba auf Kren pur – den werdets ihr eh beim Martin kennenlernen“, sagt er schmunzelnd und beschreibt uns den Weg zu seinem Bauern.


Gesunde Tränen

Wenig später erreichen wir den im südsteirischen Saßtal gelegenen Hof von Krenbauer Martin Kern. Hier ist gerade Mittagszeit und die Feldar- beiter sitzen an einer langen Tafel gemeinsam beim Essen. Es gibt Kren- suppe und dann Schweinsbraten mit Kren. Danach geht es erfrischt an die anstrengende Erntearbeit auf das nahe gelegene Feld. Erfrischend ist der Kren tatsächlich, oder wie Martin Kern so schön sagt: „Kren belüftet den Geist.“ Martin muss es wissen. Der Obmann des Vereins „Steirischer Kren g.g.A.“ (geschützte geografische Angabe) verschwindet kurz, um mit einem kleinen Teller zurückzukehren. Schon der Geruch, der u. a. dem Senföl Allylisothiocyanat geschuldet ist, fährt kräftig ein und treibt uns Tränen in die Augen. Martin reicht uns ein Stück Schwarzbrot. „Nur daran riechen, das hilft auch schon“, sagt er. Wir entscheiden uns trotzdem für einen herzhaften Biss und langsam lässt die Wirkung der tränentreiben- den Wurzel nach. Wir nehmen eine zweite Kostprobe, diesmal sehr viel weniger. Richtig dosiert entfaltet der Kren nach seiner Schärfe ein fruchtiges, fast süßliches Aroma. „Ja, beim Sarossa-Kren musst vorsichtig sein“, sagt Martin und lacht.


Die Erde als Lager

Die Mittagspause ist zu Ende und wir fahren gemeinsam aufs Feld, wo ein großer, leuchtend grüner Traktor mit einer Art Pflug und einem Wagerl wartet. „Der Boden wird erst mit einem zapfengetriebenen Gerät, dem sogenannten Krenpflug, gelockert. Dann packen die Erntehelfer kräftig zu und holen die Wurzen händisch heraus. Das war früher noch viel an- strengender als heute, denn die Helfer mussten gebückt hinter dem Traktor die Wurzeln aus der Erde klauben. Wir habn da aber a eigenes Wagerl konstruiert, wo die Helfer im Sitzen die Wurzen zusammenklauben können. Des geht schneller und is weniger anstrengend.“ Der steirische Kren wird Anfang April gesetzt oder besser gelegt, wobei die Seitentriebe von der (reifen) Hauptwurzel getrennt werden und als Saatgut für das nächste Jahr dienen. Geerntet wird zweimal im Jahr, Ende Oktober bis Ende November und im März. „Die Erde ist das günstigste Lager und hält die Wurzel optimal frisch. Also lass ma die Hälfte vom Kren liegen und im März wird die zweite Hälfte geerntet“, erklärt Martin.


Acht Tonnen Kren pro Hektar

Anschließend werden die frischen Wurzeln sofort weiterverarbeitet – auch das per Hand. Nach der Trennung von Haupt- und Seitenwurzel (Saatgut) wird die A-Ware (mind. 20 cm lang und 3 cm dick) zugeschnitten und in 25-Kilo-Säcke verpackt. Aus einem Hektar Anbaufläche gewinnt man rund 8 Tonnen A- sowie 3 bis 4 Tonnen sogenannte C-Ware. Während die A-Ware in den Handel kommt, wird die C-Ware zu krenhaltigen Produkten wie Apfelkren oder Oberskren verarbeitet.


„Steirischer Kren“ als geschützte Marke

Gegenüber dem aus Polen und Ungarn stammenden Kren zeichnet sich der Steirische Kren v. a. durch geringere Bitterstoffe aus. Um den Fortbe- stand des heimischen Produkts zu sichern, haben sich die 84 Krenbauern der Region einiges einfallen lassen. Gemeinsam produzieren sie auf 380 Hektar satte 3.000 Tonnen pro Jahr. Seit 2009 existiert der EU-Herkunfts- schutz g.g.A. „Das war uns ganz wichtig“, so Martin, „denn wir können seitdem ,Steirischer Kren‘ draufschreiben und dürfen auch damit werben. Die Leut sollen ja wissen, dass sie beim Kauf steirische Bauern unterstützen.“ Darum hat man sich auch zur Sarossa-Initiative zusammengeschlossen. Der Name geht auf die gleichnamige Sage zurück, die hier jedes Kind kennt.


Die Sarossa-Sage

Im Saßtal, das sich im Besitz des Herzogs der Steiermark befand, wütete im 13. Jahrhundert eine rätselhafte Epidemie, die die Pferde elendiglich dahinraffte. Um seinen wertvollen Besitz zu schützen, ordnete der Herzog die Schlachtung seiner Rösser an. Ein Bauer namens Sarossa („Ross“!) fügte sich schweren Herzens dem Verdikt des Herzogs und schlachtete auch seine Tiere – bis auf eines. Sein Lieblingsross brachte er nämlich in Sicherheit und versteckte es tief im Wald. Das Ross blieb auf wundersame Weise von der Epidemie verschont. Die Seuche verschwand – allerdings erkrankte der Bauer wenig später schwer. Als er eines Tages mit seiner Frau matt in der Herbstsonne auf der Bank vor seinem Häuschen saß, kam ihnen der schlaue Vierbeiner entgegen, wieherte ihnen dreimal zu und lief immer wieder einige Schritte voran, bis die beiden ihm folgten. Das Pferd führte sie schließlich zu einer Stelle im Wald, wo es die groß- blättrigen Pflanzen gefressen hatte, die das Tier offenbar vor der tödlichen Epidemie geschützt hatten. Die Bauersfrau sammelte die Pflanzen ein und verabreichte dem todkranken Mann Tag für Tag die zerkleinerte Wurzel. Nach einer Woche dieser „Rosskur“ mit der „Rosswurzel“ war der Bauer wieder gesund und munter. Seit dieser Zeit wird Kren im Saßtal „Sarossa- Wurzel“ genannt.

Gewürz, Heilpflanze, Antibiotikum

Einen wahren Kern hat die Sarossa-Sage jedenfalls in einem Punkt: Kren wird seit Jahrhunderten in der Volksmedizin als Heilpflanze eingesetzt. Er gilt, so wie Knoblauch, als hochwirksames, natürliches Antibiotikum. Auch seine positive Wirkung auf die Verdauung ist gut dokumentiert und die im Kren reichlich enthaltenen ätherischen Öle helfen gegen Erkältungen. Außerdem ist die Wurzel natürlich ein äußerst vielseitiges Gewürz, das mit seiner Frische, Schärfe und Fruchtigkeit kalten wie warmen Speisen frischen Wind einzuhauchen vermag. Sind Frankfurter mit Senf und Kren die Dreifaltigkeit am Wiener Würstelstand, ist die scharfe Wurzel auch in der gehobenen österreichischen Küche weit verbreitet: Als Obers- kren, Apfelkren oder Semmelkren bildet sie die perfekte Beilage für kulinarische Klassiker wie etwa den traditionellen Tafelspitz.


Steirische Krensuppe

Martin hingegen schwört auf die Steirische Krensuppe: „Kartoffeln, Weiß- wein, Zwiebel, Butter, dann gibst Kren dazu. Wichtig dabei ist, dass der Kren nicht verkocht wird, denn sonst schmeckt er wie a normale Rübe und die Schärfe kommt nicht mehr richtig raus. Vor dem Servieren noch Kren drüberreiben. Je feiner gerieben, desto schärfer der Geschmack.“


Ein letzter Tipp vom Kren-Profi: „Der Kren ist eigentlich ein Gewürz. Zu jedem Fleisch hast mit Sauerrahm, Kren, Salz und Pfeffer a herrlich ge- schmackvolle Sauce.“ Wir bedanken uns für den erkenntnisreichen Aus- flug in die Welt des Krens, brechen mit einigen der magischen Wurzeln im Gepäck auf und steuern auf Empfehlung Martins ein nahes Gasthaus an. Unsere Bestellung: Sarossa-Krenschaumsuppe und Steirisches Wurzelfleisch. Ein Gedicht.

„Kren belüftet den Geist, aber beim Sarossa musst vorsichtig sein!“

„Kren is viel mehr als nur ein Gewürz oder eine Beilage. Er is eine Heilpflanze und ein natürliches Antibiotikum“, so Martin Kern. Der Obmann des Vereins „Steirischer Kren g.g.A.“ will der magischen Wurzel wieder mehr Bedeutung verleihen.

Kren-Ernte ist anstrengende Handarbeit: Martin Kern verlässt sich auf seine geübten Erntehelfer.

Mythische Wurzel: Auf dem Sarossa-Wanderweg kann man der Geschichte der Sarossa-Wurzel nachspüren.

Im Zeichen der Frische: Steirischer Kren wird sofort verarbeitet. Die Qualität erkennt man am frischen, intensiven Geruch.

Sarossa-Kren-Spezialitäten

gibts u. a. bei Nah&Frisch Kaufmann Michael „Mike“ Wallner aus 8092 Mettersdorf am Saßbach, Stmk.

Der hats

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