Kochideen

Schwarzwurzelschaumsuppe

mit Pfefferschinken

ZUM REZEPT

Festfreuden

Inspirationen für den festlichen Genuss –

von der Vorweihnachtszeit bis in die

Faschings- und Ballsaison.

Fotos: Nini Tschavoll Rezepte & Foodstyling: Kurt Siess

Setstyling: Ursula Nasswetter

Geschirr: Barbara Wihann/ keramik-wihann.at

Apfel-Sellerie-Salat

mit Krenschinken und

feinen Brotchips

ZUM REZEPT

Tiroler Rostbraten an

Champignon-Speck- Sauce mit Schupfnudeln und Kohlsprossen

ZUM REZEPT

Schwarzwurzelschaumsuppe

mit Pfefferschinken

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN


Zeitaufwand 30 Minuten


2 EL Rapsöl

2 kleine Zwiebeln

300 g frische Schwarzwurzeln

Saft von einer halben Zitrone

250 ml Schlagobers

650 ml Gemüsebouillon

1 Schuss Weißwein

1 Schuss Essig

1 Prise Zucker

Salz, Pfeffer

4 Scheiben fein geschnittener Pfefferschinken


ZUBEREITUNG


Die Zwiebeln schälen und in feine Wür- fel schneiden. Schwarzwurzeln waschen, schälen und ebenfalls in Stücke schneiden. Die Schwarzwurzeln in eine Schüssel mit Zitronenwasser legen, damit sie sich nicht verfärben.


In einem tiefen Topf Öl erhitzen, ge- schnittene Zwiebeln glasig andünsten und die Schwarzwurzeln bei geringer Hitze ca. 5 Minuten mitdünsten. Mit Weißwein und Essig ablöschen, mit der Gemüsebouillon aufgießen und eine Prise Zucker dazuge- ben, kräftig pfeffern und salzen.


Nun alles ca. 15 Minuten weich dünsten. Anschließend mit dem Schlagobers aufgie- ßen und mit einem Pürierstab mixen.

Besonders fein wird die Suppe, wenn sie durch ein Küchensieb passiert wird.


Den Pfefferschinken kurz in wenig Öl in einer Pfanne anbraten und zusammenrol- len. Die angerichtete Suppe damit garnieren.

Vanillekipferlpudding an

Eierlikörsauce

ZUM REZEPT

Apfel-Sellerie-Salat mit Krenschinken

und feinen Brotchips

Jagatee-Pudding an

eingelegten Zimt-Kirschen

ZUM REZEPT

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN


Zeitaufwand 30 Minuten


FÜR DEN SALAT:

250 g Knollensellerie

200 g Äpfel nach Belieben

100 g Krenschinken

Saft einer halben Zitrone

100 ml Naturjoghurt

2 EL Sauerrahm

3 EL eingelegte Walnüsse

Salz, Pfeffer

3 EL Granatäpfel nach Belieben


FÜR DIE BROTCHIPS:

250 g Dinkelmehl

40 g frische Hefe

2 Prisen Salz

2 EL Zucker

125 ml lauwarmes Wasser

50 g ganze Haselnüsse


ZUBEREITUNG


Für den Salat die Knollensellerie wa- schen, mit einem Küchenmesser schälen und in sehr feine Stifte schneiden (Julien- ne). Dann die Äpfel waschen und mit der Schale ebenfalls in kleine Stifte schneiden. Mit der Sellerie und den fruchtigen Gra- natapfelkernen vermengen und sofort den Saft der Zitrone untermischen.


Schinken in sehr feine Streifen

schneiden und zu der Selleriemischung dazugeben.


Joghurt, Sauerrahm und die Gewürze zugeben und vorsichtig durchmischen.


Zuletzt mit eingelegten Walnüssen

garnieren.


Für die Brotchips die Hefe im lauwar- men Wasser auflösen. Mehl in eine Schüs- sel geben und mit dem Wasser-Hefe-Mix vermischen.


Die restlichen Zutaten beigeben und

alles gut verkneten. Etwa 45 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen, bis der Teig aufgeht.


Danach noch einmal kurz durchkneten und zu zwei bis drei länglichen Rollen

formen. Mit einem Messer einige Male quer einschneiden und nochmal

20 Minuten gehen lassen.


8 Im Backrohr bei 200 °C Umluft ca.

35 Minuten backen. Die Masse auskühlen lassen und in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Chips noch einmal für

5 Minuten auf das Backblech legen und etwas nachbacken. Die Chips zum Salat reichen.

Tiroler Rostbraten an Champignon- Speck-Sauce mit Schupfnudeln und Kohlsprossen

ZUTATEN FÜR 4–6 PERSONEN


Zeitaufwand 1 Stunde


FÜR DEN BRATEN:

1 kg Rostbraten vom (Bio-)Rind

1 EL Senf

250 ml kräftiger Rotwein

2 EL Sonnenblumenöl

Salz, Pfeffer


FÜR DIE SAUCE:

3 kleine Zwiebeln

200 g Bauchspeck

200 g Champignons

250 ml Schlagobers

2 Knoblauchzehen

frischer Majoran und Thymian

Bratensaft vom Fleisch

2 EL Sonnenblumenöl


FÜR DIE SCHUPFNUDELN:

1 kg mehlige Erdäpfel

5 Eigelb, 2 Eier

400 g griffiges Mehl

100 g Topfen

2 EL Butter


FÜR DIE KOHLSPROSSEN:

300 g frische Kohlsprossen

Salz, Pfeffer aus der Mühle

2 EL Butter

ZUBEREITUNG


Rostbraten im Ganzen mit Senf einreiben, salzen, pfef- fern. In einer Pfanne in Öl auf beiden Seiten scharf

anbraten.


25 Minuten bei 150 °C im Backrohr schmoren. Bei hal- ber Garzeit mit Rotwein ablöschen, weiterbraten lassen.


Schupfnudeln: Erdäpfel waschen und in der Schale weich kochen. Danach schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit Salz, Pfeffer, Eigelb, Eiern, griffigem Mehl und Topfen vermischen und zu einem Teig verkneten.


Überkühlen, ca. 8 cm „Nudeln“ formen, in Salzwasser

2 Minuten kochen. Abseihen, in Butter goldbraun braten.


Für die Sauce Zwiebeln und Speck in Streifen schneiden. Champignons waschen und blättrig schneiden. Öl erhit- zen, Zwiebeln glasig anbraten, Champignons und Speck dazugeben, kurz mitbraten. Mit Schlagobers ablöschen und den Bratensatz vom Rostbraten untermischen. Mit fein gehacktem Knoblauch, Thymian, Majoran, Salz und Pfeffer würzen und kurz zu einer sämigen Sauce einköcheln.


Äußere Blätter der Kohlsprossen entfernen, waschen, im Salzwasser max. 3 Minuten bissfest kochen. Abtropfen, in Butter schwenken, salzen und pfeffern.


Den Rostbraten in dünne Scheiben schneiden und mit der Sauce, den Kohlsprossen und den gebratenen Schupf- nudeln anrichten.

Vanillekipferlpudding an Eierlikörsauce

Jagatee-Pudding

ZUTATEN FÜR 4–6 PERSONEN


Zeitaufwand 1 Stunde


FÜR DEN

KIPFERLPUDDING:

70 g Vanillekipferlbrösel (aus übrig gebliebenen Vanillekipferl aus dem Vorjahr)

70 g geriebene Walnüsse

40 g Semmelbrösel

70 g Butter

70 g Kristallzucker

4 Eigelb

4 Eiweiß

1 Vanilleschote

geriebene Schale einer halben Zitrone

1 Prise Salz

Butter und Kristallzucker für die Förmchen


FÜR DIE EIERLIKÖRSAUCE:

250 ml Schlagobers

125 ml Eierlikör


ZUBEREITUNG


1 Vanillekipferl fein mahlen, mit Walnüs- sen und Semmelbröseln vermischen.


2 Butter schaumig schlagen, Kristallzucker beigeben und weiter schaumig schlagen. Sehr langsam Eigelbe zugeben und

2 Minuten weiterschlagen.


3 Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen, vorsichtig abwechselnd mit der Bröselmas- se unter die Dottermasse heben. Masse in ausgebutterte und mit Zucker ausgestreute Puddingförmchen gießen. Diese im Was- serbad 20 Minuten zugedeckt bei 170 °C backen.


4 Eierlikörsauce: Schlagobers steif schla- gen, Eierlikör vorsichtig einrühren.


5 Pudding stürzen, mit Sauce garnieren.

ZUTATEN FÜR 4–6 PERSONEN


Zeitaufwand ½ Stunde


FÜR DEN PUDDING:

500 ml Milch

40 g Stärkemehl/Maizena

50 g Kristallzucker

40 g dunkles Kakaopulver

1/2 TL fein gemahlener Schwarztee


EINGELEGTE KIRSCHEN:

300 g Kirschen

150 g Kristallzucker

1 TL Rum

250 ml Rotwein

2 Zimtstangen

1 Messerspitze Nelkenpulver

3 Stück Sternanis

Schale von einer halben Zitrone


ZUBEREITUNG


1 Für den Pudding 100 ml Milch mit Stär- ke und Kakao glattrühren. 400 ml Milch im Topf erhitzen, Schwarztee und Kristall- zucker dazugeben und unter ständigem Rühren die Kakaomasse zügig unter die kochende Milch mischen, aufkochen und vom Herd nehmen. In kalte Puddingförm- chen gießen, auskühlen lassen und im Kühlschrank bereitstellen.


2 Für die eingelegten Kirschen den Zucker in einem Topf mit mäßiger Hitze unter ständigem Rühren leicht karamellisieren und mit Rotwein ablöschen. Die Zimtstan- gen, Sternanis, Nelkenpulver, Rum und Zi- trone dazugeben. Alles bei kleiner Hitze ca. 10 Minuten leicht köchelnd reduzieren. Kirschen dazugeben, kurz aufkochen und abkühlen lassen.


3 Den ausgekühlten Pudding auf den Teller stürzen und mit den eingelegten Kirschen garnieren. Nach Belieben mit Schlagobers garnieren.