Saisonkalender

Aus Wald & Wiese

Sobald der Frost nachlässt und der Schnee schmilzt, sprießen die ersten Kräuter, Blätter und Blüten. Zeit für einen kulinarischen Wald- und Wiesenspaziergang!


Text: Christine Fehringer

1. BIRKE

(Blütezeit März – April)

In der Volksmedizin steht die Birke für Reinigung und es gibt unzählige Rezepte für Kuren mit Birkensaft, Blattknospen und Blättern. Aber auch kulinarisch hat der Baum allerhand zu bieten. Besonders die nussig schmeckenden Birkenknospen sind eine wahre Gaumenfreude und haben einen hohen Vitamin-C-Gehalt. Die Knospen können ähnlich wie Leinsamen in Müslis gemischt werden. Mit den jungen, grünen Blättern und Knospen veredeln Küchenchefs knackige Frühlingssalate.


Für Freunde von Schnittlauchbroten gibt es diese Variante: frisches Schwarzbrot mit reich- lich Butter bestreichen, fein geschnittene junge Birkenblätter darauf verteilen und mit Pfeffer und Salz würzen. Sehr gut schmeckt auch eine Handvoll der gesunden Blätter über gebratenes Wurzelgemüse gestreut. Eine Minute mitziehen lassen und frisch servieren

Fotos: Stockfood, 123rf, Shutterstock, www.simonegle.se

1. BIRKE

(LAT. BETULA)

2. HASEL

(Blütezeit Februar – April)

Mit den jungen Blättern des Hasel- strauchs lässt sich feiner „Frühlings- spinat“ herstellen: Dafür ca. 700 g Blätter pflücken, waschen und abtropfen lassen. Eine kleine, feingehackte Zwiebel in Butter anschwitzen, die Blätter dazu geben und mit Gemüsesuppe, Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitrone langsam weich dünsten. Mit Kümmel- Braterdäpfeln servieren!

2. HASEL

(LAT. CORYLLUS AVELLANA L.)

3. ECHTER KERBEL

(Blütezeit Mai – August)

Hierzulande wird der Echte Kerbel auch Suppenkraut genannt, was an seinem feinen Aroma und der leicht pfeffrigen Note liegt. Er passt zu Salaten, Suppen, Kräuterbutter oder in Gemüseeintöpfe. In Rezepten für Gründon- nerstags- und Ostergerichte ist er ein fixer Be- standteil, denn er ist einer der ersten Küchen- Frühlingskräuter. Kerbel enthält neben Vitamin C und Bitterstoffen viel Eisen und Magnesium.


Kerbel-Rotwein-Butter empfiehlt sich als be- sonderes Topping für Steak. Dazu 1 Bund Kerbel und 3 Jungzwiebeln fein hacken und in ¼ l Rotwein weich dünsten. Auskühlen lassen und mit 250 g weicher Butter, etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer glatt rühren. Im Kühlschrank kühlen und als Vorspeise mit Gebäck oder auf einem saftigen Steak servieren.

3. ECHTER KERBEL

(LAT. ANTHRISCUS CEREFOLIUM)

4. BRENNNESSEL

(ab Ende März, Blüte Juni – September)

Die Germanen weihten die Brennnessel dem Gott Donar, der neben der Zeugung und der Fruchtbarkeit auch für das Bier zuständig war. Es ist daher ein alter Brauch, dass beim Bier- brauen noch heute ein Bund Nesseln an den Rand des Bierbottichs gelegt wird, damit das Bier nicht durch den Donner sauer wird. Die Brennnessel ist eine der ältesten Heilpflanzen und ein altbekanntes Aphrodisiakum. Sie wirkt cholesterinsenkend und entwässernd. Zum Ver- zehr ist es ratsam, die Blätter zu blanchieren, da dies den Nitratgehalt senkt. Tipp: Pflanze nur am Stiel angreifen – mit festen Gartenhandschuhen.


Ein tolles und einfaches Rezept ist ein Brenn- nessel-Omelett: 4 Eier, 2 EL Mehl, 6 EL Milch und eine gute Hand frischer, sehr fein geschnittener junger Blätter mit Pfeffer, Salz und etwas Kreuzkümmel verquirlen und gold- gelb herausbacken. Mit geriebenem, würzigem Bergkäse und klein gehackten Walnüssen füllen. Dazu eine bunte Salatschüssel mit Gänseblümchen reichen.

4. BRENNNESSEL

(LAT. URTICA DIOICA L.)

5. LÖWENZAHN

(Blütezeit März – Oktober)

Hundeblume, Kuhblume, Krötenkraut oder Bettseicher wird die Blume aus der Familie der Korbblütengewächse im Volksmund genannt. Auch roh ist Löwenzahn – vor allem auch die nussige Knospe – köstlich und kann auf unge- düngten Wiesen gepflückt werden. In der Küche verwendet man am besten die jungen Blätter von April bis Juli.


Für einen Salat mit Kernöl 500 g junge Löwen- zahnblätter kleinzupfen, 600 g gekochte speckige Erdäpfel in kleine Würfel schneiden, 1 rote Zwiebel feinhacken und alles gut vermischen. 5 EL Kürbiskernöl, 4 EL Apfelessig, 1 EL Senf, Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel sämig rühren und untermischen. 3 hart gekochte Eier schälen, vierteln und mit gerösteten Kürbiskernen auf dem Salat verteilen.

5. LÖWENZAHN

(LAT. TARAXACUM OFFICINALE)

6. LIEBSTÖCKEL

(ab Ende März, Blütezeit Juni – August)

Liebstöckel ist im Volksmund besser bekannt als Maggikraut, da sein Geschmack dem der Fertig-Würze ähnelt. Die gelb blühende Pflanze kann im Garten einen dominanten Geruch verbreiten. Wild wächst Liebstöckel nur in war- men Gebieten. Das geschmacksintensive Kraut mit zarter Sellerie-Note eignet sich für Suppen, Pilzgerichte, Eierspeisen oder Eintöpfe. Die Blätter werden bis in den Herbst frisch geerntet. Für den Winter ist es ratsam, einen Vorrat einzufrieren, denn getrocknet verliert Liebstöckel sein Aroma.


Besonders gut passt Liebstöckel in Aufläufe. Für einen Kartoffelauflauf 1 Bund Liebstöckel klein hacken, dünne Kartoffelscheiben abwechselnd mit Zucchini- und Tomatenscheiben in eine gefettete Form schichten und reichlich Lieb- stöckl darüber verteilen. 1 Becher Sauerrahm mit 1 Ei verquirlen, kräftig salzen und pfeffern, etwas Chilipulver und Kümmel dazu und über die Masse gießen. Mit Bergkäse bestreuen und 45 Minuten bei 180 °C backen. Die Pflanze ist winterhart und wird bis zu 15 Jahre alt.

6. LIEBSTÖCKEL

(LAT. LEVISTICUM OFFICINALE)

Andreas Knitel, Nah&Frisch Kauf- mann in Holzgau , Tirol, bezieht seine Kräuter von Simone Knitel und ihrer „Lechtaler Kräuterwerkstatt“ in seinem Ort.

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