Kochideen

Erntefrisch auf

den Tisch

Raffiniertes von der Rübe, feine Fisch- und Wildgerichte und süßer Kürbis im Glas: So schmeckt der Herbst.


Fotos: Nini Tschavoll Foodstyling: Markus Grillenberger

Setstyling: Ursula Nasswetter

Rote-Rüben-Suppe mit

gebackener Birne

ZUTATEN FÜR 4–6 PERSONEN

Zeitaufwand 40 Minuten


FÜR DIE RÜBENSUPPE:

2 rote Zwiebeln

½ Stange Lauch

2 EL Butter

100 ml Weißwein

600 ml Gemüsebrühe

300 g Rote Rüben

150 g Crème fraîche

1 TL Zucker

1 Msp. Cayennepfeffer


FÜR DIE GEBACKENE BIRNE:

100 g griffiges Weizenmehl

25 g Speisestärke

30 g gehackte Kürbiskerne

1 Ei

180 ml Wasser

1–2 feste Birnen

Öl zum Ausbacken


Etwas Joghurt zur Dekoration

Salz, Pfeffer


ZUBEREITUNG


1 Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden, Lauch waschen und in dünne Ringe schneiden. Butter in einem Topf auf mittlerer Stufe erhitzen und Zwiebeln und Lauch etwa 5 Minuten glasig anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und mit Gemü- sebrühe auffüllen.


Rote Rüben schälen und mit einer Vier- kantreibe fein raspeln. Rüben zur Suppe geben und etwa 10 Minuten leicht köcheln lassen. Anschließend Crème fraîche zuge- ben, mit einem Pürierstab mixen und durch ein Sieb gießen. Suppe mit Zucker, Cayennepfeffer und Salz abschmecken.


Öl in einem Topf auf ca. 160 °C erhitzen. Mehl, Stärke und Kürbiskerne in einer Schüssel trocken mischen, Ei, Wasser, Salz und Pfeffer zugeben und mit einem Schneebesen glattrühren.


Birnen waschen, halbieren, entkernen und in etwa 2 cm große Stücke schneiden. Birnenstücke durch den Backteig ziehen und im heißen Öl etwa 3 Minuten gold- braun backen.


Die heiße Suppe in vorgewärmte Suppenteller oder Schalen geben und mit etwas Joghurt garnieren. Birnenstücke auf- spießen und extra servieren.

Forellentatar mit roh mariniertem Kohlrabi, Speck und Linsenvinaigrette

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Zeitaufwand 30 Minuten


FÜR DAS FORELLENTATAR:

400 g sehr frische Forellenfilets

1 eingelegte Pfefferoni

4 Essiggurkerl

½ Bund Dille

Saft von 1 Zitrone


FÜR DEN KOHLRABI UND SPECK:

1 kleiner Kohlrabi

8 Scheiben Bauchspeck


FÜR DIE LINSENVINAIGRETTE:

100 g schwarze Linsen

2 EL Weißweinessig

4 EL Pflanzenöl

½ Bund Schnittlauch


Salz, Pfeffer

Kräuter nach Wahl zum Garnieren (z. B. Estragon)


ZUBEREITUNG


1 Die Forellenfilets gegebenenfalls entgräten und mit einem scharfen Messer die Haut abziehen. Forelle, Pfefferoni, Essiggurkerl und Dille fein schneiden, ver- mengen und mit Zitronensaft und einer Prise Salz marinieren. Das Tatar für 15 Minuten in den Kühlschrank geben.


2 Linsen laut Packungsanleitung kochen, abgießen und noch warm mit Essig, Öl und etwas Salz vermengen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und zur Vinaigrette geben.


3 Kohlrabi schälen und in feine Streifen schneiden, Speckscheiben in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze knusprig braten.


4 Den Kohlrabi und den Speck auf eine Platte oder einen Teller geben und mit Linsenvinaigrette marinieren. Aus dem Forellentatar mit 2 Löffeln Nocken ausstechen und auf den Kohlrabi geben. Das Tatar mit Kräutern nach Wahl garnieren.

Herbstlicher Wildburger

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Zeitaufwand 50 Minuten


FÜR DIE FLEISCHLABERLN:

400 g Wildfaschiertes (z. B. vom Reh oder Wildschwein)

1 Ei

2 EL Brösel

50 g Preiselbeeren

etwas Öl zum Braten


FÜR DIE FELDERDÄPFEL:

400 g kleine Erdäpfel

2 EL Pflanzenöl

4 Zweige Thymian


FÜR DEN ROTKRAUTSALAT:

200 g Rotkraut (ca. ¼ Kopf)

2 EL Weißweinessig

3 EL Nuss- oder Pflanzenöl

1 TL Zucker


FÜR DIE BURGER:

4 Burgerbrötchen

4 Scheiben Bergkäse

100 g Mayonnaise

30 g Röstzwiebeln

2 EL geriebener Kren

einige Blätter Petersil

Preiselbeeren zum Dippen


Salz, Pfeffer


ZUBEREITUNG


1 Wildfaschiertes mit Ei, Bröseln und Preiselbeeren mischen und mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Masse etwa

15 Minuten rasten lassen.


2 Für die Felderdäpfel das Backrohr auf 200 °C (Heißluft) vorheizen. Erdäpfel gut waschen, mit der Schale halbieren und in eine Schüssel geben. Öl, Thymian und etwas Salz zugeben, gut vermengen und die Erdäpfel auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. Blech auf mittlerer Stufe ins Rohr schieben und die Erdäpfel ca. 15 Minuten knusprig backen.


3 Rotkraut in feine Streifen schneiden und mit Essig, Öl, Zucker und etwas Salz vermengen.


4 Burgerbrötchen halbieren und in einer Pfanne mit der Schnittfläche nach unten leicht rösten.


5 Aus dem Faschierten 4 Laibchen in unge- fährer Größe der Brötchen formen. Etwas Öl in einer Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen und die Laibchen von beiden Seiten etwa 5 Minuten braten. Gegen Ende der Bratzeit jeweils eine Scheibe Bergkäse darauflegen.


6 Die Burgerbrötchen auf der Schnittfläche mit Mayonnaise bestreichen. Die obere Schnittfläche mit Röstzwiebeln bestreuen, auf das untere Stück etwas Rotkrautsalat, Kren, das Fleischlaberl und Petersilblätter geben.


7 Die Burger zusammensetzen und Felderdäpfel und Preiselbeeren dazu reichen.

Apfel-Kürbis-Kuchen im Glas

ZUTATEN FÜR 4–6 PERSONEN


Zeitaufwand 20 Minuten + 20 Minuten Backzeit


FÜR DIE APFEL-KÜRBIS- KUCHEN:

200 g Muskatkürbis

1 Apfel nach Wahl (ca. 150 g)

60 g Kartoffel- oder Maisstärke

200 g geriebene Haselnüsse

1 EL Backpulver

60 ml Pflanzenöl

100 g Honig

etwas Butter für die Gläser


100 ml Obers

1 Msp. Zimt


ZUBEREITUNG


1 Backrohr auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Kürbis schälen und mit einer Vierkantreibe reiben, Apfel waschen und mit Schale raspeln. Beides in einer Schüssel vermengen.


2 Stärke, Haselnüsse und Backpulver mischen und zur Apfel-Kürbis-Mischung geben. Masse mit den Rührbesen des Handrührgeräts vermengen, dabei abwechselnd Öl und Honig einlaufen lassen und so lange weiterrühren, bis eine weiche, homogene Masse entstanden ist.


3 Gläser (ca. 200 ml) mit Butter auspinseln und zu ¾ mit der Masse füllen. Die Gläser im Backrohr ca. 20 Minuten backen und anschließend kurz überkühlen lassen.


4 Schlagobers mit Zimt aufschlagen und portionsweise auf die überkühlten Küchlein geben.


Tipp: Dieser Kuchen ist besonders saftig und hält sich abgedeckt im Kühlschrank bis zu einer Woche!

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