Saisonkalender

Frisch aus See & Fluss

Fische aus heimischen Gewässern werden hierzulande immer beliebter. Kein Wunder, denn sie sind nicht nur ausgesprochen schmackhaft, sondern auch ein rundum gesundes, nachhaltiges Lebensmittel.

Text: Christine Fehringer

Fotos: 123rf, Stockfood, Mauritius Images, Sebastian Freiler

1. KARPFEN

Bereits bei den Römern war der Karpfen ein beliebter Speisefisch. Als Eiweißquelle war er später auch im Mittelalter von großer Bedeutung, viele Klöster betrieben und betreiben noch heute Karpfenzucht. Weil der Friedfisch eher bewegungsfaul ist und sich gerne im Schlamm aufhält, „lettelt“ oder „moselt“ er gelegentlich, das heißt, er kann einen unangenehmen Beige- schmack haben. Daher hält man den Karpfen vor dem Verzehr gerne noch ein paar Tage in Becken mit klarem Wasser.


Traditionell wird der gesunde Fisch in österrei- chischen Küchen zu Weihnachten paniert und gebacken. Dazu besorgt man sich am besten Filetstücke. Das Fischfleisch gut mit Zitrone beträufeln, salzen und pfeffern, in Mehl, ver- sprudeltem Ei und zuletzt in Bröseln wälzen und in Sonnenblumenöl herausbacken. Dazu passen Petersilerdäpfel und Salat. Dass der Karpfen zu fett ist, wird heute von den Züchtern dementiert. Da nur noch mäßig zugefüttert wird, liegt der Fettanteil unter fünf Prozent.

1. KARPFEN

(LAT. CYPRINUS CARPIO)

2. REINANKE

Im Bodensee ist die Reinanke als Bodenseefelchen bekannt und ein sehr

beliebter und wohlschmeckender Speisefisch. Durchschnittlich erreicht die Reinanke eine Größe von 30–50 cm. Die Fische werden einerseits gerne gebraten, sehr gut

eignen sie sich jedoch für eine besondere

Spezialität: den Steckerlfisch.

2. REINANKE

(LAT. COREGONUS)

3.WELS

Der Flusswels ist der größte Süßwasserfisch Europas, in Österreich kennt man ihn auch als Waller. Der Raubfisch wird bis zu eineinhalb Meter groß und kann 50 kg oder mehr erreichen. Der älteste jemals gefangene Wels dürfte ein Alter von 80 Jahren erlangt haben. Der wärme- liebende Fisch bevorzugt langsam fließende oder stehende Gewässer, er ist lichtscheu und nachtaktiv.


Für gebratenen Wels auf knackigem Gemüsebett das Gemüse (z. B. Paprika- und Zucchinistreifen) kurz und knackig dünsten, würzen und mit Kräutern abschmecken. Die Fischstücke mit Zitrone beträufeln, mit Mehl bestäuben und in Olivenöl gut anbraten. Eine Seite darf knusprig werden. Auf dem bunten Gemüsebett anrichten.

3.WELS

(LAT. SILURUS GLANIS)

4. FORELLE

Die Forelle gehört zur Familie

der Lachsfische und benötigt viel Sauerstoff in kaltem Wasser. In europäischen Gewässern hat die Population der aus Nordamerika stammenden Regenbogenforelle überhandgenommen, der Bestand der heimischen Bachforelle ging in der Vergangenheit stark zurück. Regenbogenforellen sind in Freiheit schnelle und aggressive Räuber und können so zu Nahrungskonkurrenten werden. Für die Zucht in Aquakulturen sind sie besser geeignet als Bachforellen, denn sie wachsen relativ schnell und vertragen zudem auch höhere Wassertemperaturen.


Forellen gelingen im Ganzen besonders

gut im Backrohr oder auf dem Griller. Den ausgenommenen Fisch gut waschen und trocken tupfen. Mit reichlich Zitrone und Olivenöl innen und außen einreiben und verschiedene Kräuter (Thymian, Petersilie, Kerbel) und gehackten Knoblauch in die Bauchhöhle füllen. Bei 200 °C ca. 20–25 Minuten im Rohr braten oder 10 Minuten auf den Griller legen. Erdäpfel- und Süßkartoffelscheiben sowie Cocktailtomaten mit Olivenöl beträufeln, salzen und mit Rosmarinzweigerln mitbraten.

4. FORELLE

(LAT. SALMO TRUTTA)

5. ZANDER

Diesen Fisch kennt man in Österreich auch unter Fogosch (abgeleitet aus dem ungarischen „fogas“, worin das Wort Zahn steckt). Mit spitzen Fangzähnen ausgestattet, ist der Raubfisch in ruhigen, großen Gewässern zuhause. Für ge- wöhnlich wird er 40–50 Zentimeter lang. Eines der größten gefangenen Exemplare aus der Donau maß 100 Zentimeter und wog 15 Kilo- gramm. Bei Sportanglern ist der Zander sehr beliebt, denn er ist vorsichtig und nur schwer zu überlisten.


Mit seinem weißen, festen und fein aromatischen Fleisch zählt der Zander zu den hochwertigsten Speisefischen. Seine Filets sind nahezu grätenfrei. Ein einfaches und köstliches Rezept ist Zander auf serbische Art. Dazu werden die Filets gewa- schen, trocken getupft und mit Zitronensaft und Knoblauch eingerieben. Salzen, pfeffern und in ein Gemisch aus Mehl und edelsüßem Paprika wenden. In Butterschmalz erst Mandel- plättchen mit wenig Paprikapulver bestreuen und rösten. Danach den Fisch goldbraun braten und mit den Mandelplättchen garnieren. Dazu cremige Polenta und grünen Salat servieren.

5. ZANDER

(LAT. SANDER LUCIOPERCA)

6. SAIBLING

Der stromlinienförmige Fisch gehört zur Familie der Lachsfische. Er lebt in kaltem, klarem Wasser und ist in der Fischereiwirt- schaft nur mit großem Aufwand zu züchten. Saiblinge sind daher deutlich teurer als Regenbogenforellen.


Besonders gut lässt sich der Saibling im Ofen braten. Dazu innen und außen mit viel Zitronensaft beträufeln und ein paar Minuten ziehen lassen. Salzen, pfeffern, zerdrückten Knoblauch und dünne Zitronenscheiben

ins Innere füllen, mit einem Zahnstocher zusammenstecken und kurz in Butter-

Olivenöl-Gemisch anbraten. Den Fisch in eine gebutterte Auflaufform legen, 20 Minuten

im Rohr fertig braten lassen. Dazu passt Mangoldgemüse mit Erdäpfeln.

6. SAIBLING

(LAT. SALVELINUS)

Helmut Stecher, Kaufmann in Weiz (Stmk.), bezieht seine Fische (Lachsfo- relle, Forelle natur oder geräuchert) von Familie Schröcker in Naas bei Weiz.

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